煮米加點(diǎn)料營(yíng)養(yǎng)更全面

來(lái)源:京華時(shí)報(bào) 2013-01-14 17:08 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報(bào)電子版

　　米飯是很多家庭的日常主食，淘米也是必不可少的一道工序，不過(guò)，米怎么淘、怎么吃才能更多地保證營(yíng)養(yǎng)呢？

　　近日，有媒體報(bào)道，家庭主婦毛女士總擔(dān)心米太臟，于是反復(fù)淘米，直到自己認(rèn)為干凈了，才進(jìn)行蒸煮，結(jié)果全家因此患上腳氣。

　　米飯是很多家庭的日常主食，淘米也是必不可少的一道工序，不過(guò)，米怎么淘、怎么吃才能更多地保證營(yíng)養(yǎng)呢？

　　吃白米飯易缺乏營(yíng)養(yǎng)素

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，米是中國(guó)人最常見(jiàn)的主食，60%的家庭以米飯為主食。不過(guò)與其它主食相比，白大米中的維生素和礦物質(zhì)都比較少，比吃面食和雜糧更容易缺乏營(yíng)養(yǎng)素。而且我們?nèi)粘３源竺追椒ú煌夂鮾煞N，即蒸和煮，這個(gè)環(huán)節(jié)正是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的重要環(huán)節(jié)。

　　很多家庭都喜歡多淘幾次米。對(duì)此范志紅表示，淘米時(shí)易流走營(yíng)養(yǎng)素，如維生素B類(lèi)。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)米來(lái)說(shuō)，維生素B1的損失可高達(dá)20～60%。如今大米都很干凈，輕輕淘洗一兩次即可，免淘米更不需多次淘洗。

　　加熱也會(huì)丟失維生素，因此烹調(diào)米飯時(shí)應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，方法有兩種：一是煮前將米浸泡半小時(shí)，而且米飯飽滿(mǎn)晶瑩、口感更好；二是用開(kāi)水煮米，這還能讓自來(lái)水中的氯氣揮發(fā)掉。

　　有些人喜歡吃撈蒸飯，先把米煮一煮，半熟的時(shí)候撈起來(lái)再蒸熟，這樣米飯口感更好。還有人喜歡把涼飯用熱水過(guò)一下，然后把湯扔掉。這都會(huì)讓維生素?fù)p失50~70%。相對(duì)來(lái)說(shuō)，碗蒸飯的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小，而撈蒸飯損失最大，維生素B1會(huì)損失70%以上。

　　另外，不少北方人煮粥喜歡加堿，認(rèn)為口感更好，殊不知這樣做會(huì)造成維生素B1的全軍覆沒(méi)，還會(huì)破壞維生素B2和葉酸。

　　小妙招讓米飯營(yíng)養(yǎng)好吃

　　范志紅指出，很多小技巧并不損害米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如煮米時(shí)放半勺油，米飯口感更韌、光澤更好、香氣更濃；煮飯時(shí)加幾滴檸檬汁，可消除不新鮮氣息；煮米時(shí)放幾個(gè)大棗，可增加米飯魅力。

　　此外，要想通過(guò)米飯攝取到更多的營(yíng)養(yǎng)，挑選大米也很重要。如免淘米非常干凈，不用淘洗就能下鍋，減少了營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味損失。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米中添加了特定的維生素和礦物質(zhì)，留胚米、胚芽米等則把米胚當(dāng)中的蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素E和鋅等成分留下來(lái)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大大超過(guò)普通精白米。