煲魚湯要用熱水 冷水會(huì)致魚質(zhì)纖維變老
今年，央視一部《舌尖上的中國》紅遍大江南北，在此之后，一部可以稱作《舌尖上的中國》“續(xù)集”的圖書《舌尖上的營養(yǎng)與能量》，今天由華東理工大學(xué)出版社發(fā)行。
在食品豐富的今天，人們反而覺得有點(diǎn)“不會(huì)吃”了。“肥胖癥”“高血脂”“高血壓”“糖尿病”“痛風(fēng)”等因不健康飲食方式而誘發(fā)的疾病日漸增多。《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書，由中國工程院院士、華東理工大學(xué)校長錢旭紅總策劃，依托華理食品科學(xué)與工程系的專業(yè)學(xué)科背景，力圖用科學(xué)的數(shù)據(jù)向大眾傳播正確的飲食概念、飲食方式，用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。
此書通過介紹常見食材、菜肴、飲品的能量和營養(yǎng)成分，特別關(guān)注了其中的化學(xué)成分、生物身份和潛在的健康及醫(yī)療效應(yīng)，提倡食不厭“精”的飲食概念，通過計(jì)算飲食能量、關(guān)注飲食化學(xué)和生物組成、合理營養(yǎng)飲食達(dá)到不過量飲食、不浪費(fèi)食物的目的。
《舌尖上的營養(yǎng)與能量》在家常菜譜中體現(xiàn)了“舌尖上的化學(xué)”這一最具特色的內(nèi)容。比如“煲魚湯的關(guān)鍵是一定要用熱水。因?yàn)槔渌畷?huì)使蛋白質(zhì)驟然收縮，魚質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了。”這就為傳統(tǒng)飲食經(jīng)驗(yàn)加上了科學(xué)解釋。
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