雞蛋幾乎是每個(gè)家庭餐桌上最常見(jiàn)的食物之一。臨近春節(jié)，超市里的雞蛋貨架上也是“喜氣洋洋”，各種禮品裝的雞蛋琳瑯滿(mǎn)目，看品種更是有土雞蛋、笨雞蛋、草雞蛋……價(jià)錢(qián)也千差萬(wàn)別。這些名目各異的雞蛋，究竟哪種雞蛋更營(yíng)養(yǎng)？該如何挑選新鮮雞蛋呢？

　　土雞蛋未必更營(yíng)養(yǎng)

　　如今人們熱衷追捧“自然”、“天然”，超市里各種打著柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋旗號(hào)的雞蛋也頗受青睞，價(jià)格比普通雞蛋要貴一倍以上。這些雞蛋真的就比普通雞蛋有營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院副教授、國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋品加工專(zhuān)家徐桂云表示，這些冠以“柴雞蛋”、“草雞蛋”、“笨雞蛋”等名稱(chēng)的雞蛋主要想?yún)^(qū)別于普通雞蛋，其實(shí)應(yīng)該都是“土雞蛋”的代名詞。土雞蛋一般指在放養(yǎng)條件下生產(chǎn)的雞蛋，蛋殼一般為粉色(淺褐色)，蛋較小。而在產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，“土雞蛋”生產(chǎn)形成了規(guī)模化趨勢(shì)，同時(shí)也出現(xiàn)了介于過(guò)去庭院式模式和現(xiàn)代機(jī)械化普通商品蛋雞飼養(yǎng)模式之間的兩種模式，可稱(chēng)為“仿土雞蛋”。

　　她指出，其實(shí)這些雞蛋的成分大同小異。研究表明，各種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)基本相同，只是在含量比例上有差別，土雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)含量稍高，所以味覺(jué)較好。另外，雞蛋的卵磷脂、不飽和脂肪酸等的比例還受雞蛋大小、蛋黃比例的影響，很難區(qū)分哪種雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

　　“5分鐘雞蛋”最營(yíng)養(yǎng)

　　雞蛋的吃法多種多樣，炒著吃、煮著吃、煎著吃……不過(guò)，到底哪種吃法最能保證雞蛋的營(yíng)養(yǎng)少受損失呢？

　　徐桂云表示，雞蛋在炒、蒸、煎的過(guò)程中會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素。有些人因此把雞蛋煮成溏心或煎到半熟吃。但這么做的風(fēng)險(xiǎn)是，萬(wàn)一雞采食了染有沙門(mén)氏菌等的飼料，雞蛋就會(huì)被感染。所以，她建議吃煮到九成熟(蛋黃完全凝固，但還保持部分深顏色)的雞蛋，既保證營(yíng)養(yǎng)又起到了殺菌效果。

　　有研究表明，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩煎為98%，炸蛋為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。因此，煮雞蛋是最佳的吃法。不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間也有差異。若煮得不得法，往往會(huì)使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過(guò)頭了，把雞蛋煮得開(kāi)了花，蛋白蛋黃都很硬，也不利于消化吸收。正確的“5分鐘雞蛋”煮蛋法：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋最有益人體營(yíng)養(yǎng)。

　　4招選出新鮮蛋

　　怎樣挑選出新鮮的雞蛋也是一門(mén)技術(shù)活。專(zhuān)家在這里給大家支了幾招。

　　一看，看蛋殼的亮度，蛋殼表面是否有光澤。蛋殼膜是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而退減的，保存時(shí)間長(zhǎng)的雞蛋蛋殼發(fā)“暗”，沒(méi)有光澤。

　　二照，看雞蛋的“氣室”大小：把雞蛋放在暗處，用手電筒照，看氣室大小，氣室越小雞蛋越新鮮。

　　三摸，摸蛋殼表面是否光滑，沒(méi)有不平的就是鮮雞蛋。

　　四掂，用手掂一掂雞蛋的重量，外形同樣大小的雞蛋，越重的雞蛋越新鮮。

　　專(zhuān)家提醒，挑選雞蛋時(shí)也要注意挑選大品牌的雞蛋。購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)，最好挑選有生產(chǎn)日期的雞蛋，現(xiàn)在市場(chǎng)上德青源等廠家都在蛋殼上標(biāo)明了生產(chǎn)日期，消費(fèi)者可仔細(xì)查看這些信息，以便挑選到足夠新鮮的雞蛋。同時(shí)，消費(fèi)者在冰箱中存放時(shí)，也可以通過(guò)蛋殼上的生產(chǎn)日期及時(shí)食用先買(mǎi)的雞蛋。