­　　二十多年前，各式各樣的罐頭是許多人喜愛的美味裝在玻璃瓶里，只有生病才能吃到的橘子、黃桃、山楂罐頭，小盒子里的鯪魚、鐵皮罐里的午餐肉……至今想起來都會不由自主的咽口水。隨著近幾年消費方式的轉變，消費者對食品安全健康的重視、市場新鮮食品的豐富，讓罐頭漸漸淡出了我們的生活。“罐頭沒營養”“罐頭保質期那么久，里面肯定有很多防腐劑”，這些關于罐頭的“傳聞”我們大家或多或少都聽過，那么吃罐頭到底安全嗎？罐頭真的沒營養并且有很多防腐劑嗎？

­　　本報實習記者 毛 潤

­　　不需要加防腐劑

­　　近幾來，隨著消費方式的轉變，消費者對食品安全、健康、養生等問題越來越重視，再加上網絡信息的快速傳播，有關食品的謠言也造成消費者“舌尖上的焦慮”。如今，很多消費者去超市都有各種擔心，擔心西瓜是不是打針了，楊梅會不會是注膠的，肉松是不是棉花做的……諸如此類的謠言屢見不鮮。在聽信謠言的同時，許多消費者也根據自己的“經驗”對罐頭食品做起了判斷。尤其是防腐劑，許多消費者說起來都“為之色變”，方便面、罐頭食品、牛奶等都曾躺槍，“罐頭食品一年半載的都不變質，肯定添加了防腐劑，尤其是孕婦和小孩子千萬不能吃。”那么事實真的如此嗎？

­　　其實說起食品中的防腐技術并沒有很多人想的那么簡單只要添加防腐劑就行。其實我們身邊有很多不需要添加防腐劑就可以防腐保鮮的手段，比如臘肉、咸魚、咸菜、蜂蜜等微生物難以生存的高鹽高糖食品，火腿、熏制臘肉等脫水高鹽食品，高溫滅菌的乳制品等等。

­　　關于罐頭食品的保鮮防腐問題也是如此，罐頭之所以能夠長期保存而不變質，是因為產品密封的容器包裝和嚴格的殺菌，原理基本類似于高溫滅菌的乳制品，與防腐劑毫無關系。做罐頭的道理也很簡單，我們都知道高溫可以燒死微生物，所以要先把原料充分加熱，同時把包裝罐充分加熱殺菌；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就打不開，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照中國食品工業標準化技術委員會秘書長郝煜的說法，“罐頭中含有防腐劑”，實際上是對罐藏食品的偏見，是對消費者的誤導。

­　　比長途運輸的水果更新鮮

­　　1809年，拿破侖的士兵東征時因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。因此當時研制出了可以長期保質不腐的食品，受到了士兵們的喜愛，這也就是現在罐頭的雛形。雖然罐頭食品方便快捷，但是我國的罐頭消費水平還很低，據相關數據顯示，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。針對這個問題，記者在北京某大型超市內隨機采訪了幾位消費者，“罐頭畢竟是方便食品，在制作過程中又需要加熱，營養肯定流失的差不多了”“聽說水果罐頭都是邊角廢料做的，所以我很少給孩子買，不安全。”“有些罐頭是要經過輻照滅菌的，這是個什么技術我也不是特別了解，但聽起來挺害怕的，怕對身體產生危害。”

­　　其實制作合理的罐頭食品并不是營養垃圾，大部分廠商也不會用邊角廢料去冒險，經過輻照的食品也不會給食用者的健康帶來影響。一般肉類和海產類罐頭采用巴氏滅菌法，所以加工溫度在120℃左右，而且買回家加工程序也很簡單，即食或者加熱加熱都可以。在一定程度上，罐頭的營養流失比家庭烹調（炒菜很容易就會超過200℃）還少。而蔬菜、水果類罐頭的加工溫度不會超過100℃，營養流失也沒有想象中的那么嚴重。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且，為了節省成本，正規的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產線建在離基地最近的地方。這樣，相當于從自家后院兒“現采現做”，大大縮短了從采摘、運輸到加工的過程。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長途運輸的“新鮮”水果，水果罐頭更新鮮。

­　　如何挑選“完美”罐頭

­　　雖然罐頭的好處多多，不易變質，但是挑選也是有很多“學問”的，需要消費者仔細的挑選。首先，從外包裝上來看觀察產品的生產日期和保質期是否完整，瓶身是否有銹蝕痕跡，商標是否有油浸，以此防止在包裝或運輸過程中的罐壁穿孔，罐內食物受到細菌污染的風險。其次，當食品罐頭被微生物污染，失去食用價值時，會產生產品的“胖聽”現象，因此要觀察罐底、罐蓋或瓶蓋、罐蓋，大家在挑選時要注意應以瓶蓋微凹的為佳，若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起不要購買。最后用手彈擊罐蓋，聲音發脆時為優質的，而濁音時說明已經變質。