專家為亞硝酸鹽正名:本身不致癌人類需要它

來源:現代快報 2011-12-20 09:55 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

　　從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，具有潛在致癌性的食品添加劑亞硝酸鹽令人談之色變。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群近日指出：“由于在防止肉毒梭狀芽孢桿菌上的獨特作用，人類離不開亞硝酸鹽。”

亞硝酸鹽本身并不致癌

　　沈群介紹，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，它們進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓后者失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入，則會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺后會致癌。

　　在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。

　　沈群說，氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體中都含有大量氮。在自然界經過復雜的反應可形成硝酸鹽。

　　而自然界中的硝酸菌，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

為何在肉中加亞硝酸鹽

　　為什么非要在肉制品中加入亞硝酸鹽？沈群說，首先，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。

　　把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。

　　沈群說，到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌的最好克星就是亞硝酸鹽。

如何保存處理綠葉蔬菜

　　沈群說，其實蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤含有硝酸鹽1000~3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的亞硝酸鹽，其每公斤的殘留量是不能高于30毫克的。

　　綠葉蔬菜保存過久或用鍋蓋蓋住燜煮后含有的亞硝酸鹽，比肉類含有的亞硝酸鹽還多。

　　生活中除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買很多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。

　　專家建議，多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜、燒烤；不吃腌制時間在24小時之內的咸菜；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。綜合

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