從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果,具有潛在致癌性的食品添加劑亞硝酸鹽令人談之色變。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群近日指出:“由于在防止肉毒梭狀芽孢桿菌上的獨特作用,人類離不開亞硝酸鹽。”
亞硝酸鹽本身并不致癌
沈群介紹,硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末,它們進入血液之后會導致血紅蛋白變性,讓后者失去輸送氧氣的能力,如果大量攝入,則會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌,但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺后會致癌。
在人們日常膳食中,絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外,只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品,或直接攝入含有亞硝胺的食品,可誘發癌癥。
沈群說,氮是自然界中廣泛存在的元素,動物糞便、動植物尸體中都含有大量氮。在自然界經過復雜的反應可形成硝酸鹽。
而自然界中的硝酸菌,會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以,幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。
為何在肉中加亞硝酸鹽
為什么非要在肉制品中加入亞硝酸鹽?沈群說,首先,它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生,提高食用肉制品的安全性。
把一克肉毒素分成一百萬份,只要吃了其中的一份,人就會立即斃命。肉毒素的“母親”是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。
沈群說,到目前為止,人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌的最好克星就是亞硝酸鹽。
如何保存處理綠葉蔬菜
沈群說,其實蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的,每公斤含有硝酸鹽1000~3000毫克,而肉制品中作為添加劑添加的亞硝酸鹽,其每公斤的殘留量是不能高于30毫克的。
綠葉蔬菜保存過久或用鍋蓋蓋住燜煮后含有的亞硝酸鹽,比肉類含有的亞硝酸鹽還多。
生活中除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外,也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,多買幾次菜而不要一次買很多菜。需要保存的蔬菜,洗凈包好放到冰箱里,可以減少攜帶的細菌,減少亞硝酸鹽的生成。
專家建議,多吃新鮮的蔬菜和肉類;少吃或不吃腌臘制品、酸菜、燒烤;不吃腌制時間在24小時之內的咸菜;胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝;不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。綜合
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