晉江后坑傳統手工線面：記憶中的“古早味”（圖）

來源:晉江新聞網 2016-08-22 11:06 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

　　線面在閩南又稱為“面線”“面干”，是具有閩南地方特色的一種手工制作食品。傳統手工線面制作技藝在閩南傳承的歷史悠久，是作為一種閩南民俗文化中象征長壽、吉慶的文化符號，在閩南人的祭祖、敬神、婚喪喜慶各種儀式中都離不開這種手工特制的面食。日前，后坑村傳統手工面線制作技藝入選晉江市第五批非物質傳統文化遺產。

　　閩南傳統面食傳承中的“古早味”

　　說起閩南人喜愛的早餐，面線糊絕對位列榜首。面線糊的主要原料線面，是由小麥磨出的面粉加工制作，拉制成發絲一樣細長的面食，顏色潔白，雅觀別致，細膩適口，煮食方便，有面線糊、鹵面線、炒面線多種做法，配上閩南特產的海蠣、蝦仁、魚肉、蟹肉等海味，煮熟后成透明狀，入口綿軟，營養豐富，易于消化，成為一種老少咸宜的美味，特別受人歡迎。

　　后坑傳統手工線面制作技藝歷來著名，民國年間有關地方特產的童謠即有“后坑面干箠，鈔井吹海螺，馬山打石皮”之說。

　　后坑線面制作的歷史，至少可以追溯到百年以上。據現年74歲的線面制作師傅洪祖天回憶，他是從堂親洪我河那里學的手藝，而洪我河則是從洪元砵學的手藝。

　　民國時期閩南流傳的民謠就有“后坑面干箠”的說法。到了20世紀60年代，線面制作手藝已經在全村普及，村上能制作線面的師傅有100多人，組織了專業隊，為龍海、東石、金井等各地糧站、僑供公司加工線面；也曾往石獅永寧、青蓮溪前為當地糧站加工，并傳藝給永寧當地人高國、高祥等人。英林三歐也有人通過親戚關系到后坑學藝，掌握制作線面的技藝。于是，后坑的線面就更有名氣了。

　　如今，后坑手工面線已經有了5代傳承人，并且已經向有關單位注冊品牌“僑鄉”手拉面線品牌，相關制品有各種規格包裝的伴手禮，正著手將這百年老字號食品推向國內、國際市場。

　　近十道工序制成手工美味

　　據后坑僑鄉手工面線第五代傳承人洪樹樅介紹，制作線面是一種氣力活，也是一種技術活，要經過近十道工序，而且靠天氣吃飯，一旦下雨或者天氣潮濕，就無法制作。

　　洪樹樅說，傳統手工線面制作技藝必須經過攪壺、割米啇(讀音zhui，指用面粉揉成的有粘性的面團)、捉米啇、搓大米啇、搓二米啇、搓米啇仔、上梯仔、拾坎等多道工序。

　　要制作出又白又細的線面，不僅要花大氣力，而且需要一定的技術水平。“后坑手工制作的線面都用硬米啇，即面團中的水分較少，這樣做起來慢，人也辛苦，但是線面質量好，線面不會沾粘番薯渣，拉出的線面細長、均勻，表面有光澤度，煮出的線面有韌度，口感好。不像軟米啇制成的線面，外觀粗糙，而且煮食即爛，沒有嚼頭。”

　　據介紹，傳統手工線面制作技藝利用當地特產小麥，精制成觀感、口感良好的線面，成為地方上首選的一種美食。同時，傳統手工線面為閩南僑鄉的傳統食品，隨著歷史上閩南人遷居臺灣、僑居東南亞，也帶去了對家鄉傳統食品的喜愛和記憶。

　　改革開放以來，傳統手工線面制作技藝花工費時，贏利不多，被省時省力的機制線面大量替代。如果不及時加以搶救，傳統手工線面制作技藝可能就在這一代人中間消失。

　　后坑僑鄉手工面線第五代傳承人洪清博介紹，后坑村目前已經成立保護小組，積極籌措資金保護傳統手工線面制作場地，把村合作社舊址整理裝修，保護手工線面制作工具，鼓勵手工線面制作師傅繼續制作傳統產品，同時注冊“僑鄉”手拉面線品牌，廣泛向社會推銷傳統手工線面。接下來，后坑村計劃收集整理分散廢棄在村里各處生產制作面線的器具，并設立制作傳統手工面線技藝的博物館，培訓傳承年輕一代，以使這一傳統工藝得以更好地傳承，留予后人一道“古早味”的美食。(記者施蓉蓉秦越文圖)