品嘗廈門各色烹調醬料聊聊閩南的味覺感官

來源:少年吃喝記 2014-04-01 17:51 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

　　閩菜，中國八大菜系之一，閩南菜則是閩菜的組成部分之一，閩南菜以海鮮料理居多，烹飪上注重凸顯食材原味，口味清淡清鮮，但在烹調醬料的使用上卻是南轅北轍。作為中國近代文明史最早對外通商和開放的城市之一，廈門的文化包容性一直都是這座城市的驕傲之一，飲食受文化的影響自然也是中西合璧，尤其醬料更為明顯。文化的開放必然帶來大量的舶來品，不同國家地域的特色醬料也就隨著文化交流而進入這個東南海島，飲食文化百花齊放，烹調醬料千滋百味，沙茶醬、喼汁、甜辣醬等就是其中比較具備代表性的外來醬料。

千姿百味的閩南醬料

　　沙茶醬源于東南亞的印尼，辣椒、花生、椰肉、丁香、蝦米、陳皮等三十多種原料經研末，后加入油鹽等再次熬煮而成的東南亞特有調味料，多用于菜肴料理。廈門人用沙茶醬的場合不多但卻非常普遍，最熟悉的當屬廈門街頭巷尾隨處可見沙茶面，廈門最具代表性的地方小吃。沙茶火鍋和沙茶肉串亦如此，極富地域特色的美食料理。

　　喼汁19世紀由英國傳入中國，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，早年多用于西餐調味，后與本地食材結合衍生出很多經典中餐菜肴。在廈門多用喼汁來烹調海鮮，喼汁酸甜微辣的復合口感，來搭配海鮮正好能掩蓋海鮮的腥味并把鮮味更充分的調動出來，廈門最出名的喼汁菜色莫過于喼汁煎大斑節蝦，甜中有鮮鮮中微辣的神奇口感絕不是簡單用語言可以形容出來的，而吃完吮指回味的幸福更是你只有親身體驗過才知道。

　　甜辣醬說到甜辣醬，第一感覺就是酸酸辣辣的泰國風味，口感微辣偏甜，蕃茄醬和辣椒醬混合體，嗜辣者接受不了它的甜，愛甜者又討厭甜中有辣，或許也只有口味寬容的廈門人才能接受這么混合口味的醬料。甜辣醬在廈門最奇妙之處不在于口味，而是它有著有著超廣泛的使用，糖醋口味的菜色烹調斷斷少不了，廈門人還拿它來作為各色主食的調味，炒米粉炒面都少不了它，即使北方來的水餃蘸上甜辣醬也是如魚得水蓬蓽生輝。