老北京怎樣吃螃蟹？

來源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-09-19 15:11 http://www.xbkwei.com/

　　金秋時節(jié)，正是螃蟹上市時，今天北京人已能方便地吃到南方的大閘蟹，可老北京交通條件有限，他們吃什么呢？

　　國人食蟹歷史悠久，可追溯到2700年前。隋煬帝將螃蟹看成是天下第一美味，每次看到進(jìn)貢的螃蟹，他便將蟹殼擦干凈，貼上金箔。古人吃蟹多腌制，比如宋代流行“洗手蟹”，用酒、香料泡制而成。因蟹生活環(huán)境不潔凈，帶有多種病菌，既要保持其鮮味，又要不傷身，也只能如此。食蟹易瀉肚，所以古人認(rèn)為它性寒，應(yīng)用酒、姜、醋來中和。

　　用今天的眼光看，此說未必科學(xué)。比如古人亦食魚生，導(dǎo)致疾病多發(fā)，卻不知是其中含多種寄生蟲的緣故，也說成是“性寒”，可姜、酒無效，只好放棄不吃。魚生傳到日本后，改食海魚，寄生蟲較河魚少，遂流傳開來，成日餐標(biāo)志性飲食。可見，“性寒論”頗遮蔽了一些真相。

　　明代宮廷食螃蟹，已用蒸法，此時已發(fā)明“蟹八件”，即錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，本是江南人發(fā)明，逐步傳入京城。當(dāng)時吃蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”講究快意，“文吃”講究工具。“蟹八件”到鼎盛階段，竟多達(dá)64件。以食盡蟹肉，而蟹殼不壞，依然能擺成蝴蝶狀為優(yōu)。

　　然而，南方螃蟹路遠(yuǎn)價(jià)昂，老北京只能以勝芳螃蟹為尊。勝芳是靠近北京的一個小鎮(zhèn)，今屬河北，所謂“南有蘇杭，北有勝芳”，過去這里水系密集，是南北商業(yè)中轉(zhuǎn)站。勝芳螃蟹雖然沒大閘蟹大，但滋味并不遜色，只有富裕人家才能吃得起。此外是“高粱紅大螃蟹”，產(chǎn)自京東和京南馬駒橋，蟹苗來自南方，生活在水田中，個頭不如勝芳螃蟹大。再其次，就是燈籠子蟹之類了。

　　老北京吃螃蟹，以正陽樓最著稱。正陽樓是老北京八大樓之一，1843年開張，老板是山東人孫小辮，他原本在前門肉市經(jīng)營小酒攤，逐步積累資本，盤下別人鋪面，因靠近正陽門，故稱正陽樓。

　　正陽樓以涮羊肉、螃蟹為招牌菜。它專用勝芳螃蟹，高價(jià)買進(jìn)所謂“帽兒貨”，即個大、鮮活的上等品，買入后并不馬上使用，而是用高粱米養(yǎng)兩天，待其吐完泥沙后再制作，故正陽樓螃蟹的價(jià)格是其他餐館的幾倍。但正陽樓的服務(wù)有優(yōu)勢，在蒸蟹時用紫蘇，味道獨(dú)特，客人食蟹畢，有專用的茶水加菊花瓣洗手，可去腥味。

　　民國初年，正陽樓掌柜孫學(xué)士善于公關(guān)，一度還當(dāng)上北京商會的會長，袁世凱、黎元洪、段祺瑞等常來此吃飯，故成為當(dāng)時京城公認(rèn)的第一餐飲品牌。1942年，正陽樓因長期經(jīng)營不善而倒閉，1984年又得到恢復(fù)。如今，正陽樓有螃蟹宴，老北京所有吃螃蟹的辦法基本都保留了下來，不過價(jià)格不便宜。

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