閩南網(wǎng)3月27日訊 談?wù)撈痖}菜，也許天天吃不曾覺(jué)得有多特別，而川菜的鮮香熱辣卻能讓你深深癡迷。但這種家鄉(xiāng)味，卻是會(huì)讓你出門(mén)在外久久懷念的味道。

　　當(dāng)川辣、粵菜、日食、韓味等各式各樣的美食席卷泉州時(shí)，一如各行各業(yè)的復(fù)古風(fēng)潮，隨著泉州被評(píng)為東亞文化之都，融合了經(jīng)典閩菜的餐廳再次引起食客們的關(guān)注。如若舌尖能再捕捉到小時(shí)候記憶的味道，那便是世界上極幸福的事情了吧。

　　泉州美味藏在山川河海里

　　如果讓你回想閩菜有什么，你的第一反應(yīng)一定是炸醋肉、蚵仔煎、面線糊、潤(rùn)餅皮、元宵圓、炸菜粿這些閩南人熟悉的特色傳統(tǒng)小吃。

　　然而，地道的閩南菜不僅僅是這些，清源番仔鴨湯、香酥海銀魚(yú)、原味牛雜湯、安溪湖頭米粉、德化黃花菜、南安英都鹵面、永春醋豬手、石獅豆腐燉、安溪咸筍包、石獅芋頭煲、永春金吉饅頭……是不是光聽(tīng)名字就覺(jué)得垂涎三尺了呢？

　　閩南面?？可剑恿鞅简v不息，這樣的地域特點(diǎn)不僅誕生了豐富的天然食材，更創(chuàng)造了多彩的飲食文化，有漁鮮，有野味。比如農(nóng)家飼養(yǎng)的番鴨，只加鹽，就能烹飪出原生態(tài)的美味。又比如永春菜中還有一道紅菇炒米粉，好的紅菇菇底不只是暗紅色的，還有藍(lán)色和黑色，傘狀部分不能太開(kāi)，而這樣上等的食材在永春便能尋得。

　　說(shuō)起古早味閩南菜，還有很多獨(dú)特的做菜佐料。安記食府的總經(jīng)理顏棟松最先聯(lián)想到的是地瓜粉和花生。“我們家開(kāi)始做閩菜之后，一個(gè)月要用掉幾百斤的地瓜粉，都是員工從惠安和安溪親自采購(gòu)回來(lái)的，好的地瓜粉需要Q而不黏。地瓜粉可以做粉蒸肉、海蠣膏、豬血大腸羹等傳統(tǒng)泉州菜，以前旅居?xùn)|南亞的人們回泉后，都會(huì)帶些地瓜粉回去做伴手禮，可見(jiàn)這種食材多么重要。衙口花生這么出名，可以燉豬尾或者豬腳，還能煲老火湯。”

　　孩提印象里的古早味重現(xiàn)

　　70后、80后們記不記得小時(shí)候，媽媽做魚(yú)時(shí)總喜歡做上一大鍋，然后故意等它冷卻，湯汁凝固到一起的時(shí)候再吃，然后媽媽總會(huì)念叨：“冷魚(yú)熱肉，這樣做出來(lái)的魚(yú)才有‘鍋氣’，又好吃。”這是閩南人吃海鮮時(shí)最?lèi)?ài)的做法之一。

　　在市區(qū)的阿六酒樓，就有這么一道招牌菜，帶魚(yú)、章魚(yú)或是角蟹白灼之后，立馬放進(jìn)冰箱，這樣的做法能讓海鮮迅速收緊肉身，保持肉質(zhì)的Q彈爽口，再加上店家特調(diào)的蒜蓉醋，原汁原味的鮮勁甭提多美味。

　　不僅香港廣東人熱衷湯湯水水，泉州人亦有熱愛(ài)。別總笑媽媽做的總是“國(guó)際湯”，而這正是泉州特色，在安記食府就能找到酸酸辣辣的開(kāi)胃“二鹵湯”，里頭加入醋肉、帶魚(yú)、西紅柿、花菜等等食材，滿滿一大盆，喝得很痛快。這里人氣頗高的一道主食還有加入了蟹肉和肉末、香菇等東西的浮橋面線米線芡，再淋上香噴噴的蔥頭油，口感層次分明，絕不單調(diào)。

　　曾經(jīng)的菜頭酸可以和花生碎一起吃，那么，你知道最原始味道的潤(rùn)餅菜包裹了哪些好料嗎？里頭可是由白色麥芽糖、貢糖、花生、香菜、蒜蓉、甜辣醬制成，現(xiàn)在的做法千變?nèi)f化，食材搭配各不相同，但要想在餐廳里找到這種傳統(tǒng)做法的潤(rùn)餅菜還真是不容易。

　　大廚網(wǎng)羅泉州食材與菜譜 梳理經(jīng)典閩南菜體系

　　在印象閩菜總經(jīng)理黃順利看來(lái)：“前幾年，川菜和港粵茶點(diǎn)的崛起，讓食客們忽視了家鄉(xiāng)味。其實(shí)，閩南菜以烹制山珍海味著稱(chēng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特點(diǎn)，更原生態(tài)，注重食材的原汁原味，因而更能迎合今天的市場(chǎng)。”所以，黃順利就做了這么一件事——遍尋梳理閩南各地的美味，以及最地道的做法，并把它們?nèi)趨R到“印象閩菜”這個(gè)餐飲品牌里。“閩南人走遍天下，我也希望未來(lái)能把這個(gè)品牌帶到外地，讓在外打拼的閩南人也能吃到能夠打動(dòng)人的純正家鄉(xiāng)味。”

　　而在泉州人的口碑里做港粵茶點(diǎn)頗為正宗的安記食府，易主之后也融入了經(jīng)典閩南菜的元素。安記位于老城區(qū)，邊上就是關(guān)帝廟與文廟等特色旅游景區(qū)，泉州被評(píng)為東亞文化之都后，該餐廳新掌門(mén)顏棟松作為正港的泉州人，也希望游客們能在安記吃到正港的閩南菜。

　　顏棟松表示，閩南菜的分支太多，各地有各地的做法，就拿一道炸醋肉而言，有的地方一定要加白酒，有的地方則一定要加蒜蓉。系統(tǒng)的梳理對(duì)于閩南菜的發(fā)展是有好處的，把食材與做法融匯起來(lái)，再有機(jī)創(chuàng)新，相信未來(lái)閩南菜一定也有出頭天！（海都記者 趙晶）