煮熟的蛋黃彈性很強


蛋黃捏不碎

煮熟的蛋黃彈性很強海都閩南網訊煮熟的雞蛋，蛋黃扔在地上還會彈起來。近期在網絡上熱傳的“橡皮蛋”，還真叫泉州市區東街的周女士遇上了。

　　前日，她撥打海都熱線通968111說，她在泉州永輝超市東街店買的這袋“土雞蛋”，蛋黃有彈性捏不碎，蛋清則可以一層一層剖開，她懷疑是“假雞蛋”。

　　對此，有關專家接受記者采訪時表示，假雞蛋批量生產成本高，不能形成長期利益市場，倒是氣溫、飼料等因素易造成橡皮蛋，在是否有害不能確定的情況下，市民最好別吃。

【事件】蛋黃用力捏不碎能像球一樣彈起來

　　周女士當天共買了十幾個雞蛋，共8塊多錢。“這些雞蛋都是剛從紙箱里拿出來的，看著也挺新鮮的。”周女士就挑了一些。

　　前日上午，周女士煮了白水雞蛋給丈夫當早餐，誰知道丈夫咬了一口蛋黃，發現口感和平時的蛋黃不太一樣，挺Q的。周女士又煮了兩個，剖開一看，情況一樣。手指用力捏蛋黃，就是捏不碎，把蛋黃扔在地上，還像球一樣彈起來。

　　覺得奇怪，當天下午，周女士又到別的超市買了一盒土雞蛋，放水里煮熟剝開，蛋黃就被擠碎了，明顯和早上的“橡皮蛋”不同。口感也差很多，早上的雞蛋很Q沒有雞蛋的香味，下午買的土雞蛋很面、有香味。

　　周女士敲開兩種雞蛋反復對比，發現早上買的雞蛋形狀較圓，蛋黃和蛋清的顏色都比較黃；而下午買的蛋黃和蛋清很清澈，形狀較扁。她還將“橡皮蛋”做成蛋花湯，但這種做法與普通的雞蛋就區分不出來。

　　“以前在報紙上看到別人說買到‘假雞蛋’，沒想到竟真有這種事。”周女士覺得郁悶，于是她撥打12315消費者投訴電話咨詢，消協讓她打農業局的電話咨詢，但農業局又告訴她該單位無法鑒定，讓她打質量技術監督局電話，結果質監也說無法鑒定。

　　轉了一圈，周女士還是沒弄明白，到底該找哪個單位來鑒定。

【回應】泉州經貿委：暫未查到假雞蛋超市：以往未遇這種情況

　　昨日上午，周女士把“彈力雞蛋”帶到永輝超市，超市經理溫先生馬上為周女士換了一袋。他說，前日德化店也出現過一起類似的投訴，以前沒有出現過這樣的情況。

　　溫先生說，這些雞蛋都是從泉州禽蛋配送中心進貨的，雞蛋本身是沒有問題的，市民可以放心吃。

供應商：或與氣溫飼料有關

　　泉州市食品公司禽蛋配送中心林先生說，這批雞蛋是本月17日到貨的，共進了1000多箱，一箱有360個雞蛋，目前已基本送出了。禽蛋配送中心的供貨商，主要是在東北和河北兩地的個體經營戶，此次的“問題”雞蛋是河北的供貨商供給的。他說，每一批雞蛋在裝箱之前，都會用過氧乙酸進行消毒，經城市動物檢疫站的檢查，并開示《動物檢疫合格證明》，才能從貨源地裝箱運往配送中心。

　　對于“橡皮蛋”，林先生稱已多次見到，禽蛋配送中心里還存有這樣的雞蛋。他說，蛋黃變有彈性和氣候是有一定關系的，不同溫度下保存的雞蛋，煮熟后雞蛋黃的彈性程度會有所差別。林先生，由于北方的氣溫低，從北方運送到泉州基本要兩天的車程，氣溫變化也有可能會使雞蛋蛋黃的彈性增加。

　　此外，飼料也會導致雞蛋黃彈性的變化，林先生說，以前養雞場都用豆粕來喂雞，但成本高，養雞場最后選擇了相對比較廉價的豆棉。他說，豆棉在很大程度上會增加蛋黃的彈性。

畜牧獸醫站：是不是煮得太熟了？

　　記者又從泉州市農業局畜牧獸醫站了解到，目前泉州超市、市場上均沒有所謂的假雞蛋。相關負責人林先生介紹，雞蛋之所以出現蛋黃有彈性的現象，有可能是煮過熟引起的。

　　昨日，記者攜帶著雞蛋來到泉州市質量技術監督局產品檢驗所，但被工作人員告知土雞蛋不列在檢驗范圍。據《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》中的相關規定，蛋類中，可供檢驗的包括再制蛋類、干蛋類、冰蛋類等在內蛋制品，比如皮蛋。

經貿委：泉州暫未查到假雞蛋

　　昨日，記者從泉州市經濟貿易委員會獲知，他們尚未接到相關部門查獲“假雞蛋”的匯報，在平時抽檢過程中他們也未發現。

　　市經貿委相關負責人稱，目前，泉州擁有幾個規模較大的副食品基地，提供的雞蛋份額量，占整個雞蛋市場1/3，剩下的從其他城市進行調配。

　　該負責人說，調配進來的雞蛋，他們都要求對方出示相關資質手續，進行建檔，建立可追溯制度；對于自行采購的商家也不例外，他們每年會定期或不定期對農貿市場、超市等抽檢。此外，各個職能部門都有自己的本職工作范圍，雞蛋出問題，源頭上農業部門要介入，調查它們的生產基地，質監部門要介入檢測；流通環節上，工商、衛生也要介入進行監管，“雖然有時出現職能范圍出現交叉，但這不是問題，可以進行聯合執法。”

　　該負責人認為，“假雞蛋”不可能成規模生產，因為從蛋黃、蛋清、蛋殼的制作成本來看，應比雞正常下蛋還來得高。

【釋疑】北京化工大學教授張軍營（研究膠結材料和固化技術的專家）：假蛋成本難控制不值得

　　2010年12月26日，中央電視臺《焦點訪談》播出《假蛋真相》。據央視報道，大規模的假雞蛋生產基地目前還沒有發現，更多的是一些所謂技術公司，借以“能制造假雞蛋”為名，進行收取培訓費。此期節目，北京化工大學研究膠結材料和固化技術的張軍營教授是受邀的專家之一。

　　昨日，他在接受本報記者電話采訪時表示，一般來講，所謂的“假雞蛋”，其蛋殼的主要成分是碳酸鈣，外加少量石膏；蛋清的成分主要是樹脂、淀粉、凝固劑、色素等化學物質，蛋黃由色素和樹脂制成。因為“假雞蛋”的蛋清和蛋黃都是化學物質的水溶液做成，只要外殼稍有破裂，里面的東西就會因為水分蒸發而萎縮，由色素和樹脂制成的蛋黃，與有凝固劑成分的蛋清融合一起，就會變成像市民所認為的“橡皮球”那樣，變得比較有彈性。不過，張軍營教授表示，如果是成批生產的話，成本很難控制，肯定不值得。

　　中國飼料科學與動物營養界專家、廣東科貿職業學院院長馮定遠教授也分析，雞蛋有數層生物膜，這是目前科技無法仿制的。如果真要將食用原料填充到一起作成可以亂真的假雞蛋，其對科技和設備要求非常高。而且，假雞蛋非常容易辯識，只要試過就知道，也無法形成長期的利潤市場。

科普作家云無心（清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，科學松鼠會成員）：低溫、“棉酚”等易造成橡皮蛋

　　廣東番禺此前曾出現過“橡皮蛋”，但當地工商部門抽樣送檢這批橡皮蛋的34個樣品后，結論均為真雞蛋。這是為什么呢？

　　科普作家、科學松鼠會成員——清華大學生物化學碩士、美國普度大學食品工程博士云無心，日前在接受京華時報采訪時，分析了橡皮蛋出現的幾種成因。

　　他說，正常的雞蛋如果在低溫下保存時間過長，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋最常見的成因是飼料中的棉酚含量過高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘渣，富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉籽中含有一種色素叫做“棉酚”，游離的棉酚會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產量和質量。有大量的數據發現，棉酚含量過高會導致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環丙烯脂酸”的物質，也會導致橡皮蛋的出現。

　　云無心提醒，棉酚過高并不僅僅導致“橡皮蛋”，還可能導致“雜色蛋黃”和“蛋黃顏色異常”的出現。后者是指蛋黃的顏色與正常不同，較少出現。而前者是指蛋黃顏色不均勻，存在深色或者淺色的補丁，這是比較常見的現象。

　　除了棉酚過高外，導致蛋黃雜色的可能原因還有很多，比如藥物、殺蟲藥、高溫下保存時間過長、缺鈣等等。飼料中的單寧酸含量過高，也可能導致蛋黃雜色。在常規的糧食中，有些品種的高粱就含有大量單寧。用這樣的高粱喂雞，也很容易出現蛋黃雜色。

　　專家提醒，對于消費者來說，不管是傳說中化學合成的“假雞蛋”，還是雞下的“不合格的雞蛋”，都是不合格產品。即使是“天然的”“喂糧食的”“吃草的”雞所下的蛋，不合格的還是不合格的。這樣的雞蛋有沒有害不好說，為了保險起見，還是丟棄的好。

中國禽病網專家騰志斌：也可能是孵化一段時間的蛋

　　中國禽病網專家騰志斌則分析，“橡皮蛋”很可能是雞苗場流出的孵化過一段時間的雞蛋。雞蛋分為“受精蛋”和“未受精蛋”。大部分專業養殖場的雞蛋不經孵化就會流入市場。而雞苗場購進雞蛋孵化小雞,一般經歷7到8天的孵化,才能分辨出“受精蛋”和“未受精蛋”。此時,無法孵化出小雞的“未受精蛋”將被挑出送到市場上販賣。此外,如果雞苗和雞蛋價格波動到一定比例,賣雞苗不如直接賣雞蛋劃算時，某些孵化場會把孵化到一半的雞蛋拿出來賣，以上兩種情況，都會導致蛋黃偏硬。（Ｎ本網記者尤燕姿董加固謝向明京華南農）