­　　近日有消費(fèi)者反映，曾流行一時的火鍋外賣品牌鍋否如今在網(wǎng)上已經(jīng)訂不到了。鍋否CEO程凱文向北京商報(bào)記者證實(shí)，從年初開始已經(jīng)停掉了線上生意。他表示，由于國家食藥監(jiān)總局出臺新政，沒有實(shí)體店不得在網(wǎng)上開展訂餐業(yè)務(wù)，因此鍋否暫停了線上業(yè)務(wù)，正在籌備實(shí)體店。據(jù)介紹，鍋否實(shí)體店采取的是加盟模式。業(yè)內(nèi)人士分析，盡管線上線下融合是大趨勢，實(shí)體店也有利于增進(jìn)顧客體驗(yàn)，但是加盟模式對品牌方的管控能力要求極高，對于像鍋否這樣缺乏實(shí)體店運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的線上品牌來講，加盟店是利好還是坑，尚有待觀察。

­　　暫停北京上門火鍋

­　　一小時左右送到，配送員自帶鍋具、菜品的火鍋外賣品牌鍋否最近暫停了北京地區(qū)的外賣業(yè)務(wù)，引發(fā)公眾廣泛猜測。4月18日，鍋否在自己的微信公眾號上發(fā)表聲明，稱暫停外賣火鍋是由于政策要求沒有實(shí)體店，不能開展網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)。

­　　今年2月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局局長畢井泉在一次國新辦舉行的新聞發(fā)布會上強(qiáng)調(diào)，2016年食藥監(jiān)總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》,提出只有取得許可證的實(shí)體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒有實(shí)體店不得進(jìn)行網(wǎng)上訂餐銷售活動。

­　　鍋否自2015年5月創(chuàng)立以來，一直采用“互聯(lián)網(wǎng)+火鍋”的營銷模式，采取移動端點(diǎn)餐，并在60分鐘內(nèi)提供火鍋配送上門的服務(wù)。而根據(jù)新規(guī)，鍋否沒有線下實(shí)體店，不得開展外賣業(yè)務(wù)，所以鍋否暫停了外賣業(yè)務(wù)。不過，程凱文對北京商報(bào)記者表示，鍋否的實(shí)體店正在積極籌備中。未來，鍋否將重點(diǎn)拓展加盟外賣店及持續(xù)發(fā)力火鍋的供應(yīng)鏈建設(shè)。

­　　實(shí)體店面均為加盟

­　　程凱文坦言，如果不是新政出臺，鍋否原本并沒有開實(shí)體店的打算，但是現(xiàn)在看來，線上線下融合發(fā)展是大勢所趨，只單純地做虛擬平臺，對于企業(yè)來講也不是完善的模式。

­　　不過鍋否的實(shí)體店仍采取了輕資產(chǎn)的加盟模式。據(jù)介紹，目前鍋否在全國有10家加盟商，也開設(shè)了10家實(shí)體店，分布在河北、山東、江蘇、安徽等地。所有店面都是通過加盟商來開設(shè)和運(yùn)營。鍋否為加盟商提供肉類、調(diào)料等主要食材，一些蔬菜等則由加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少彛偛拷o予技術(shù)支持。目前加盟店的投資大概在30萬元左右。

­　　鍋否一位負(fù)責(zé)加盟業(yè)務(wù)的人士告訴北京商報(bào)記者，加盟商需要自行申請營業(yè)執(zhí)照和餐飲行業(yè)經(jīng)營許可證，并擁有一家80平方米的店面，店面功能主要用于體驗(yàn)。加盟費(fèi)用是12萬元，可以享有鍋否品牌十年的使用權(quán)。鍋否提供店面設(shè)計(jì)，加盟商根據(jù)設(shè)計(jì)自行裝修。另外，加盟商每年還要上交3000元的管理費(fèi)。

­　　此外，加盟商也可以申請做區(qū)域代理，自己再去發(fā)展加盟商，加盟費(fèi)則與總部分成。

­　　輕模式下的重考驗(yàn)

­　　鍋否的加盟外賣火鍋模式無疑有利于快速擴(kuò)張，但對于自身沒有實(shí)體店運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的鍋否來說，能否管好分散在各地的加盟店，無疑是巨大的考驗(yàn)。

­　　事實(shí)上，因加盟店違規(guī)而導(dǎo)致品牌受損的案例在業(yè)界數(shù)不勝數(shù)。前不久，大龍燚餐飲的加盟店——溫州大龍燚火鍋店使用口水油被曝光后，盡管大龍燚餐飲與之解除了加盟關(guān)系，但對品牌的傷害難以挽回。

­　　此外，北京工商大學(xué)教授洪濤認(rèn)為，餐飲外賣并不適合多級加盟。由于多級管理，一旦管控不到位，極有可能帶來食品安全問題。同時，餐飲品牌也涉及知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)問題，在目前法律還不完善的情況下，多層加盟風(fēng)險很大。

­　　作為火鍋外賣，食材配送是核心問題。用一位行業(yè)內(nèi)人士的話說，“一切不以供應(yīng)鏈輸出為基礎(chǔ)的加盟和連鎖都是耍流氓”。鍋否發(fā)力供應(yīng)鏈建設(shè)可謂抓住了要害。據(jù)了解，目前鍋否的物流配送分為兩段，從總部至加盟商的配送由自有物流完成，從門店到消費(fèi)者的配送則由第三方配送公司完成。如何保證從門店到消費(fèi)者的配送食品品質(zhì)，如何監(jiān)督外賣加盟商按照標(biāo)準(zhǔn)操作，都需要鍋否構(gòu)建一整套完善的監(jiān)管、追溯體系。

­　　火鍋外賣仍是試驗(yàn)品

­　　作為外賣餐飲的新興細(xì)分品類，火鍋外賣不僅吸引了一批創(chuàng)業(yè)品牌，像鍋否、董火鍋、淘汰郎、來一火等，火鍋大佬海底撈、呷哺呷哺也紛紛推出外賣業(yè)務(wù)，但是這究竟是門好生意，還是偽需求，業(yè)界對此仍存不同看法。

­　　據(jù)程凱文介紹，目前鍋否加盟商每天的訂單量在1000單左右，客單價約160元。事實(shí)上，這一價位在北京等大城市算是中等價位，但在二三線城市已經(jīng)算是中高價位了。有業(yè)內(nèi)人士分析，這1000單分散到10家店并不算多，而且火鍋外賣每單都要上門兩次，因此配送成本會比較高，只有達(dá)到一定規(guī)模才能體現(xiàn)出成本優(yōu)勢。

­　　此外，在中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席湯慶順看來，超市售買的各大品牌的火鍋底料和小料就是火鍋外賣的直接對手，“火鍋外賣有一定的市場空間，但是當(dāng)前愛吃火鍋的人都去實(shí)體店體驗(yàn)，即便不去實(shí)體店，在超市也能方便地買到各大品牌的火鍋調(diào)料，消費(fèi)者只要買點(diǎn)肉片和蔬菜，自己在家就能吃上一頓豐盛的火鍋”。

­　　餐飲專家斯波則認(rèn)為，火鍋外賣可以將傳統(tǒng)的經(jīng)營和人員等因素提升到標(biāo)準(zhǔn)化管理的層次，為消費(fèi)者提供統(tǒng)一的消費(fèi)體驗(yàn)，并且能容易整合多個品牌。隨著餐飲的功能化和休閑化不斷提升，餐飲外賣的形式能夠節(jié)省堂食店里的人員成本，以及高昂的租金，并且利用智能系統(tǒng)，將效率大大提高。“外賣配送的成本只是傳統(tǒng)服務(wù)員成本的1/30。”斯波介紹說。

­　　北京商報(bào)記者 徐慧 李振興/文 賈叢叢/漫畫