冷水鐵鍋煮更容易讓綠豆湯變紅

來源:新浪健康論壇 2012-07-31 11:32 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

　　夏天，有市民在家熬制綠豆湯發現，熬著熬著就變紅了，是因為鍋用得不對嗎？還是因為熬制方法不對？紅色的綠豆湯比綠色的解暑效果好嗎？

涼水煮用鐵鍋
容易使綠豆湯變紅

　　“最好別用冷水煮綠豆湯。”昨天，三鎮民生甜食館總經理陳漢華說，綠豆皮里含有大量的多酚類物質，只要見了氧氣，它們就會變色。用冷水煮，花的時間長，氧化也快，湯汁更容易變色。武漢中醫院干部內科主任醫師姚世明還說，煮綠豆湯最好不要用鐵鍋。鐵與綠豆會發生氧化，湯就變成紅色、褐色等，熬久了還會變黑。鐵會催化多種維生素的氧化分解，從而影響效果和色澤。跟中藥的道理一樣，綠豆湯最好不要用鐵鍋來煮。用砂鍋或不銹鋼鍋都不錯。

　　“在鍋里用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，保持著綠色。這種綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，它的清熱解毒作用最強。”姚世明說。

水開了再下豆子
加水時也要加開水

　　陳漢華介紹，熬綠豆湯，豆子和水的比例大約是1：5。先把綠豆淘洗干凈，瀝干水分，在砂鍋里放入一半的清水燒開，然后放入綠豆；用大火燒煮，煮沸后，撇去上浮的皮殼，再添加另一半的滾開水，并把砂鍋蓋嚴，燜煮半小時，綠豆就開花酥爛，加糖就成了可口的綠豆湯。“煮的時候加糖，豆子不容易爛。”他提醒。

　　外面小吃攤上的冰鎮綠豆湯，喝起來有的口感黏糊糊的。“這樣的綠豆湯就變質了。”陳解釋，熬好的綠豆湯要立即用涼水沖鍋，降溫，直到冷卻，才能裝杯冷藏。這樣能保質一天左右，否則就容易“起涎”。家里剛剛熬好的綠豆湯可以放進空調房里降溫，徹底變涼后才能進冰箱，若直接放進冰箱降溫，一樣容易變質。

脾胃虛寒最好少喝
喝中藥的人別喝

　　綠豆湯雖好，也不是人人都適合喝。姚世明說，綠豆性涼，味甘，平時喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下氣的功效，還能起到排清體內毒素的作用，對熱腫、熱渴、熱痢、癰疽、斑疹等有一定的療效。但是，綠豆性涼，脾胃虛寒、腎氣不足等人不宜多吃。在喝中藥的病人也不宜喝，會解了藥效。