為適應健康要求中山路“黃則和”嘗試降低花生湯甜度

來源:閩南網 2012-06-04 07:34 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

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熱氣騰騰的花生湯。

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黃則和花生湯

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黃則和花生湯

　　據廈門商報報道 “每次到中山路都會來喝一碗花生湯，味沒變。”68歲的老廈門人孫阿婆說，喝著花生湯，吃著韭菜盒子能找到從前的感覺。

●溯源

老廈門心中的

感情符號

　　中山路22號，黃則和花生湯店。老廈門人心目中正宗的古早味。

　　黃則和的外孫女、即黃則和的第三代傳人蔡菲菲說，“中山路22號”更像一個感情符號。這里是黃則和花生湯起源地，從外公1945年自創花生湯至今，地址從未變遷過。如今，每天早上都會有許多老廈門人常來店里吃早餐，不點別的，只點“花生湯配韭菜盒子”。來這里吃早餐的人幾乎都認識，邊吃邊用閩南語拉著家常，有些甚至一碗花生湯能“聊”一個上午。

　　住在湖濱北的68歲老廈門人孫阿婆說，“每次到中山路都會來喝一碗花生湯，味沒變，這個味能找到從前的感覺。”

　　蔡菲菲說，這些老廈門人多數是從小喝花生湯長大的，對“黃則和”很有感情。最讓她感動的是，一些小時候喝過花生湯的華僑，回到廈門探親時會特地抽空來喝一碗花生湯，有些還帶著家人孩子一起來回味童年時的味道。

●現狀

每粒花生人工檢驗兩遍

　　黃榮華，黃則和的兒子，第二代傳人，目前是黃則和食品有限公司的董事長。他說，他是在中山路22號出生長大的，從小就目睹父親是如何嘔心瀝血地經營這塊牌子，深知“黃則和”3個字的意義。“父親臨走前并沒有留下什么遺訓，但是我絕不會讓這塊牌子毀在我手里。”在他看來，要守住“黃則和”這塊牌子并不難，關鍵是把好花生質量關，并無坊間所傳的有什么秘方或核心技術。

　　黃榮華說，從他父親到現在，“黃則和”所選用的花生仁都是沿海的沙地花生，這種花生適合煮湯，入口即化。他們長期與一家花生供應商合作已有20多年，雙方互相非常信任。

　　他說，花生仁買回來后首先要泡在熱水里，花生泡脹后用機器進行剝皮、分開兩半，這是所有程序中唯一用到機械的地方。但是機械退皮不干凈，還需要人工二次退皮。機械也不能分辨花生的好壞，而且一些花生只有退皮后才能分辨好壞，因此只能人工挑選。“這是花生湯最重要的環節，一粒霉花生能壞一鍋湯。”

　　為此，黃榮華設置了獎罰制度。第一遍由工人選，選出的壞、霉花生仁退給供應商，所得的錢全部當做獎金發給工人。但在第二道人工篩選過程中，再發現有霉、壞花生仁，發現多少，工人就要被處相當于霉、壞花生仁10倍價錢的罰款。

●改良

試驗花生桶中加過濾網

　　“花生湯太甜了，是不是放了糖精？”“現在很多人有糖尿病，降低點甜度就好了。”隨著食品安全問題越來越突出，人們對健康也愈發關注。

　　面對社會的質疑和建議，黃則和花生湯也走到了十字路口。到底是堅持“黃則和”的本色還是改良，黃榮華和家族成員猶豫后還是做出決定———改良。

　　擺在黃榮華面前的最大改良難題就是———降低花生湯的甜度。他說，花生湯煮好后需要一直處于加熱的狀態，不能隨意攪拌，攪拌會促使花生湯變酸，但不攪拌花生仁會沉底燒糊。黃則和老先生經過多次實驗發現，只有白糖能讓花生仁浮起來，而且白糖的比例要很高。黃榮華說，因為以前的人沒什么東西吃，不覺得甜，所以白糖與水的比例一直沿用到現在。“但對于現代人而言，的確有點偏甜。”

　　為了攻克這個難題，“黃則和”的老師傅們最近摸索出一種方法，他們打算在花生桶中間加一個過濾網，這樣花生仁就不會沉底，白糖量就可以得到控制。不過，這項技術還處于試驗階段。

制作方法

　　花生湯制作過程很簡單，有興趣的朋友可以在家嘗試。

　　第一步：將花生仁泡在熱水中，花生漲起來后去皮、并將花生仁掰成兩半。

　　第二步：晾干花生仁，選出霉、壞花生仁。

　　第三步：熬煮3個小時，快熟時加入白糖。

　　第四步：覺得甜可以加入一個土雞蛋，既營養又解糖分。（記者蔡魁）

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