閩南泉州節俗禮儀之飲食文化篇

2013-07-04 11:00 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

　　飲食在人類生活中占有十分重要的地位，它是人們最基本的生理需要之一，但作為一種民俗文化的形成，卻要比人類的出現來得晚，它是隨著火的使用而出現的。其后，隨著經濟文化的發展和科學技術的進步，飲食民俗越來越表現出其強烈的時代特征和鮮明的地方文化色彩。《溫陵舊事》載：“泉地隘而磽瘠，瀕海之邑，耕四而漁六，山縣田于畝者十三，田于山者十七，入谷少而人浮于食，饔饗所資，上則吳浙，下則粵之潮高，如數月海舶不至，則待哺矣。”因此泉從自古以來就深諳“民以食為天”的道理，閑坐聊天，“講長講短，講食煞尾”。熟人路遇，“食未？”的問候語也時常脫口而出，而聽者會意，禮應之，并不拘泥于其時其地是否恰當。泉州人“重吃”并不被視為有失儒雅。明朝時，被尊為“一代醇儒”的晉江人蔡清，雖貧困負債，仍以德為念，但也時常為自己無力解決家人的溫飽問題而負疚不已，在其《與李宗一書》中即說：“儒者致用，尚欲經理一世，康濟群生，而今數口之家，生計乃常不辦，至數數仰資他人，貽優父母，才之疏劣，于此可自考，”何喬遠的及門高弟惠安人祖熙寅，雖“口不言俗事，家徒四壁，滯然自安”，也因“盡室灶無煙”而“作歌勸哲人，貧累誠堪憐”。至今泉州人尚時常稱就業謀生為“就食”。

　　泉州飲食民俗文化的內容豐富多彩，下面先說說泉州人日常生活中的一日三餐。

　　一、一日三餐

　　泉州人的居家食俗，與我國大部分地區一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充。還有點心，但各時期、各階層有所不同。以永春縣為例，在清末至民國時期，為官“三餐三點”（早點、午點和晚點），十層“三餐二點”（早點和晚點），庶民農忙時才多加“一點”（午點），窮人三餐難顧，不敢有點心之奢想。

　　受本地自然環境、經濟條件和生產方式的制約，泉州人的飲食結構具有自己的地方特色。主食原料為大米、番薯（也稱地瓜）、大麥等。在安溪、永春。德化等內地縣，是以大米為主，而在惠安、晉江、南安等沿海縣，則以番薯、大麥為主。主食的制作方法有干飯、稀飯兩種，以三餐皆稀為常，或一干兩稀（中午或晚上為干飯），或兩干一稀（中午和晚上均為干飯）。泉州人還有個主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜，海鮮、肉類等副食品直接與大米煮成咸飯（如高麗菜飯、紅膏母蟳飯、肉飯等）和咸粥（如花生仁粥、蠔仔昭、鴨仔粥等），吃起來頗有地方風味。關于泉州人的主食原料，這里還應就番薯多說幾句。番薯除了作為三餐的主食，以及制作諸如薯粉糊、炸薯片等風味小吃外，還成為維系家鄉和境外、海外游子的精神紐帶。家鄉的親友出境、出國探親，所帶的禮品中就有番薯粉等。華僑回鄉來，也要吃番薯粥、番薯湯。泉州僑鄉的人民甚至認為，能在惡劣的自然條件下頑強地生長著的番薯，哺育了他們旅居在境外、海外的鄉親們艱苦奮斗、勤儉持家的傳統美德與性格，并克服種種困難，在異國他鄉落地生根，迅速成長。而一旦事業有成后，當他們回想起以前家鄉人民植番薯、喝番薯湯的艱苦日子，又會激發起愛國愛鄉之情，踴躍支援桑梓建設。想不到番薯這被視為難登大雅之堂的粗俗食物，竟有如此豐的內化內涵。泉州城鄉一般民眾，舊時儉樸，粗食淡飯，佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉價的新鮮蔬菜、豆制品等，魚、肉、禽、蛋，往往要逢年過節才難得一嘗，清道光《晉江縣志》曾記載明代萬歷進士楊廷相講他“為諸生時，歲惟大麥及蘿卜菜熟時一飽耳，余具枵然也”。因此泉州俗諺有“死死六工尺，豆干、菜脯、（蟲字旁一個宅）（即海蜇）”和“日日醬瓜豆豉，終年不知肉味”之說。新中國成立后，城鄉人民物質生活水平逐步提高，今天的主食結構已以細糧為主，面食品也進入正餐。由于生活節奏的加快，不少家庭以牛奶、豆漿、麥乳精、營養麥片等飲料，配以面包、油條或糕點為早餐。隨著人民消費水平的提高，家庭飲食日漸講究營養化和口味化。經濟條件較好的家庭，有時合家到飯店酒家進餐，也早已不是什么新鮮事了。