名菜啤酒鴨變身-鐵鍋啤酒鴨

來源:海峽都市報閩南版 2011-12-16 15:24 http://www.xbkwei.com/

　　在桂北眾多的火鍋品種中，我最喜啤酒鴨。啤酒鴨傳說當初是一位食客在吃火鍋時推杯把盞間，不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，略帶啤酒香味，風味獨特，回味無窮，誤打誤撞一向都是烹飪過程中最神奇的技法，正所謂亂拳打死老師傅，無章無法反而能夠產生更多好滋味。

　　啤酒鴨的做法并不復雜，也沒有太多秘訣，只需要買一只真正吃谷糧長大的鴨和要用一杯好啤酒，啤酒天然的麥香豐富的味感與肥膩的鴨子相得益彰，自然而然就是一份好味道，實在想要在傳統以好味為主的啤酒鴨中再增加一些驚呼指數，請跟我玩一把小資，在本來就很好味的啤酒鴨中間立一瓶啤酒，隨著緩慢加熱，令啤酒再一次慢慢滲入鴨肉中，酒香再明顯，回味更悠長。

原料：

　　土鴨1/4只（約500克）、啤酒1罐、香蒜2根、干辣椒適量、鹽2克、生抽10克、海鮮醬5克、冰糖3—4顆、生姜1大塊。

做法：

　　1、準備好食材，鴨子洗凈處理好，斬件，香蒜摘去蒜尾變黃的部分洗凈切細段備用；

　　2、鍋燒熱，倒入鴨塊，調成中小火，慢慢煸炒至鴨皮收緊，皮下的鴨肥脂出油，鴨肉變色；

　　3、爆炒至出油后，將生姜切成大片姜塊，放入鴨肉中就著鴨油翻炒，直至炒出香氣；

　　4、此時可以打開啤酒，先倒出一小杯，沒過杯口；

　　5、剩下的啤酒全部倒入已經炒香的鴨肉中；

　　6、調成大火，燒開，再調成小火慢熬40分鐘；

　　7、大概燒了20分鐘后，加入鹽，很重要哦，提早加鹽會使鴨肉緊，導致鴨肉很難燉爛；

　　8、40分鐘后，加入生抽、海鮮醬和冰糖，并調成大火收汁；

　　9、大火收汁收至鴨子再一次出油時，加入干辣椒和青蒜段快速翻炒，至斷生馬上關火；

　　10、將準備好的鐵鍋扣在那杯啤酒上，再快速倒扣過來，啤酒杯就立在鐵鍋上了，會因為鍋底不平的原因溢出一些啤酒，不過沒關系，要的就是啤酒慢慢滲出的效果；

　　11、把炒好的啤酒鴨小心地裝到鐵鍋中，以啤酒杯為中心，再置于爐灶上，燒熱鐵鍋熱騰騰地上桌，或者上桌后用小火慢慢地加熱，啤酒隨著加熱會慢慢滲入到鴨肉中，使啤酒鴨的層次再豐富。

戲戲叮嚀：

　　啤酒鴨用的鴨子最好是土鴨，土鴨相對于洋鴨肉層較厚而且油脂較少，適合炒、燜、燒等，再者土鴨的膻味比較不明顯，也很適合生炒。

　　炒鴨子的時候一定要記得先用中小火炒出鴨肉中的水份，直至出油再放入姜片一起炒香，這樣處理過的鴨子較香，肉質也比較緊實。

　　要想啤酒鴨好吃，最好用產自當地的啤酒來烹飪啦，不過其實我認為只要是純生啤酒就可以了，味道都差不多。

　　燒鴨子的時候不要過早放鹽，鹽會令鴨肉口感變柴，不宜燒燉，燒約中途再加入鹽效果較好。

　　大火收汁時再加入生抽和海鮮醬，酒香、醬香層次更豐富。

　　啤酒鴨有干、濕兩種形式，“干”即是干鍋，將啤酒鴨大火收汁之后，加入青蒜辣椒，用一個鐵鍋盛著，置于小灶上，慢火加熱上桌；“濕”是指用大量的啤酒將鴨肉燉爛后，直接裝入深口大盤中上桌，嗯，我們如今將干濕兩種形式二合為一，在鐵鍋中間立一瓶啤酒，隨著加熱令啤酒再一次慢慢滲入鴨肉中，酒香再明顯，回味更悠長。

　　啤酒倒扣入鍋中的時候要盡量壓緊，防止松動之后導致啤酒灑出。

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