“九大簋”重出江湖

來源:海峽都市報閩南版 2011-09-14 15:56 http://www.xbkwei.com/

　　隨著現代人越食越刁鉆，地道“九大簋”已經日漸淡出江湖，不過最近勝利賓館西關粵又重拾傳統，將“九大簋”端上餐桌。

　　九大簋：歷史悠久的民間盛宴

　　“簋”是古代放置食物的器皿，所謂“九大簋”就是言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規格之高。傳統九大簋盛宴，多出現在婚壽宴、“添丁弄瓦”、年節之時，而且各處鄉村各處例，不同地域鎮區之間，九大簋的菜式也有些差別，食材也因時節而略有不同，但總的而言，多是大魚大肉，做法上也以鄉間傳統的為主。

懷舊菜式老味道

　　為了重現九大簋的懷舊氛圍，勝利賓館專門去石灣大批采購舊式餐具。最經典的莫過于雞公碗，比起平時見到的要大一半，更襯出九大簋菜肴之豐盛。還有盛裝“佛跳墻”的大瓦缽、各式形狀花紋的鄉間瓷碟，端上桌來未起筷已甚覺風味。

　　在勝利賓館的“九大簋”菜單上，可以看到很多熟悉的傳統菜肴，像“八寶冬瓜盅”、“五杯碌草鵝”等。此外，還有部分是現在極少酒樓會做的懷舊菜式，像“網油錦珍鮑汁卷”。據大廚介紹，“網油” 是指豬肌肉縫里成網狀的油脂，量極少，一般市場上買不到，要專門去屠宰場訂貨。在以往生活困難之時，“網油”此類肥腴之物自然是一道“補油水”的美味，那滿口脂香讓許多老廣難以忘懷。勝利賓館在網油卷里包上鮑魚絲和蟹柳，淋上秘制鮑魚汁，在甘香之中更添鮮甜。

　　以前食材較少，廚師會在一味食材上花盡心思。例如乳鴿除了紅燒、鹵水之外，舊時還流行“醬燒琵琶鴿”。上桌時，原只乳鴿撐起，單是拆骨就很考師傅功夫。之后用秘制醬料腌好，風干一晚才拿去燒，工序繁復，但香氣濃郁，骨都有味。還有“古法湯浸桂魚”，大廚表示，現在以清蒸魚為主流，但以前的大廚喜歡以大桶湯浸魚，有專門的人負責看火，保持肉湯在“蝦眼水”狀態。一條兩斤重的桂魚大約浸10 分鐘，比起清蒸受熱更均勻，口感滑嫩得似豆腐花。

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