街頭牛雜墨魚丸 南派辣醬帶酸又帶辣
說到吃辣，人們想起的都是四川、貴州這些以辣聞名的地方，甚至認為辣醬就是那幾個省份的最好。其實地處熱帶亞熱帶的南方也有著別具風味的辣椒醬。
廣西的桂林辣椒醬就是一個深入民心的例子。桂林辣椒醬有著三百余年的歷史，民國時已頗有名氣。鮮紅辣椒、豆豉、大蒜，配合桂林產的地蠶、刀豆、嫩姜等剁碎，拌入精鹽、五香粉，加入少量三花酒吊味，密封數月，油潤可口的桂林辣椒醬就成型了。
桂林人愛吃辣，但吃辣椒也要講季節，而干辣椒只有辣味，根本談不上鮮美。當地人便想出了用鹽來腌剁碎的鮮辣椒，隨后發展到混入大蒜、豆豉來改善味道，加入三花酒后味道更香醇。辣后回甜，鮮香洋溢。
產自河源的紫金辣椒醬也有兩百多年的生產歷史。據歷史記載，明朝時中原士兵被派到南方平定叛亂，隨后更遷來了中原的百姓。中原士兵和百姓因不適應南方的水土氣候和生活習慣而經常患病，后來他們沿襲北方人喜辣的飲食習慣，疾病有所改善。但南方天氣炎熱，不適宜經常吃辣，便有人想出在辣椒中摻入大蒜制成辣椒醬，減低辣度，并能增加食欲。紫金辣椒醬辣度較低，但香味濃郁。這得益于原料的用量搭配，大蒜占了75%，辣椒占15%，生油香料等其他配料占10%。與桂林辣椒醬不同，紫金辣椒醬混入的是曬至六成干、再腌制三個月以上的大蒜，蒜香味更突出。用紫金椒醬調味的避風塘蒜香蒸排骨十分惹味，辣味點到即止，蒜香溢滿口腔。
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