舌尖上的京味兒:"炒"出來的老北京烤肉

來源:美食天下 2012-07-11 16:13 http://www.xbkwei.com/

　　原料：澳洲牛腹肉心（Flap meat）250g、京蔥1根、香菜1小把、姜1塊、蒜兩瓣。

　　調料：生抽1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、白糖2茶匙（10克）、胡椒粉1g、雞汁5ml、啤酒2湯匙（30ml）、雞蛋1個、姜汁3茶匙（10ml）、蒜汁1茶匙（10ml）。

　　做法：

　　1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦實用。

　　2、遵循橫切牛羊豎切豬，所以卻牛肉要頂刀切。

　　3、把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心兩側的不規則的邊角料，中間完整的部位可以用開吃燒烤。

　　4、姜切碎，放入杵臼中搗碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理。

　　5、做老北京烤肉重點在給牛肉腌制碼味上，要調味恰到好處。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+雞汁混合，用手抓勻，適當摔打上勁。

　　6、再加入兩湯匙啤酒，可以嫩肉提鮮，啤酒量切勿貪多。

　　7、打一個雞蛋用手抓勻上勁后入冰箱腌制半小時。

　　8、京蔥取蔥白，切片。香菜切段備用。

　　9、鍋中加入適量的炒菜油，大火約7成熱時放入腌制好的牛肉爆香。

　　10、快速用鏟子滑散，牛肉變色松散即可。

　　11、盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在進行第二次的炒制。

　　12、二次炒的時候鍋擦干，無需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉邊緣出現焦邊即可盛出。

　　13、鍋中加少許底油，放入京蔥片炒香鍋底。

　　14、放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒勻即可關火。最后放入香菜段出鍋，余溫足夠可以燙軟香菜。

　　Tips：

　　1、我用的是澳洲牛肉，因養殖等因素原因，口感會比國產同部位的牛肉嫩。如果是購買國產牛肉，建議選擇牛林或和尚頭部位即可。

　　2、切忌放入蔥后，翻炒數下，出了香味就放入牛肉，切勿等蔥都炒軟了再放牛肉。

責任編輯：hdwmn_ctt

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