四川辣醬在美國引瘋搶 專家：四川辣醬就是豆瓣醬

　　封面新聞記者楊晨秦怡圖片由川菜博物館提供

　　最近，美國人民為了一款“四川辣醬”的蘸料費勁了心。

　　1998年，麥當勞配合電影《花木蘭》的上映，出了款名叫四川辣醬/川味醬料(Szechuan sauce) “周邊”。美國人對這種來自東方的神秘味道總是有迷之好感，盡管辣醬迅速下架后，仍有人念念不忘，不斷“上書”麥當勞求這款蘸料的回歸。

　　因為一部漫畫《瑞克與莫蒂》產生的共鳴，讓粉絲們對這款辣醬的意念更加深重。終于在10月7日，麥當勞限量限時限進行發售，引起瘋搶。甚至一塊蘸了點該醬料的麥樂雞塊被賣到了十美元。

　　不過，有中國網友表示，該辣醬絕非國內所想，而是被改良版味同豆瓣醬加點糖。那到底什么是真正的四川辣醬?美國人民瘋搶的四川辣醬和真正的四川辣醬有沒有區別?近日封面新聞記者去到成都市川菜博物館，得到了“醬”的解答。

　　原來是“醬”

　　四川辣醬就是豆瓣醬

　　“如果從字面上理解‘辣醬’，說法太寬泛了。”川菜博物館館長張輝強認為，蘸過辣椒的醬都可以稱為辣醬。但說到四川辣醬或川味醬料，其實就是我們所熟知的豆瓣醬。

　　張輝強提到其中一種，就是在四川家家戶戶餐桌必備的陰豆瓣，也被成為家常豆瓣。無需考究的用材和復雜的工序，將辣椒剁碎放入鹽、花椒、味精等調料發酵即可，口味挑剔的還可加入醪糟、白酒、姜蒜等調料輔佐。講究的主婦會選擇一個純手工制作的土陶罐用以放置陰豆瓣，食用時用專用勺子盛出，無論是炒菜還是作蘸醬，都是絕妙的“點睛之筆”。

　　醇厚的醬香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣醬是張輝強口中另一種四川辣醬。“你所知曉的具有代表性的川菜，基本上都會使用到郫縣豆瓣醬。”而隨著川菜以及中國美食的“走出去”，這股川味也“潛移默化”地影響著外國人對四川美食的感悟，進而形成著對四川辣醬和四川“辣”的認知。

　　不過正宗郫縣豆瓣醬的辣是柔和的。“制作所用的辣椒是牧馬山種的二荊條，其辣度是大多數人能夠接受的范圍，所含辣紅素又能讓豆瓣醬的顏色誘人。”川菜博物館體驗師李佳紋告訴封面新聞記者，二荊條取蒂清理后，要混合自貢井鹽在三伏天暴曬三個月，再搭配發酵好的“二流板”青皮干大白胡豆，經過一年的翻、曬、露釀制方“修成正果”。

　　郫縣豆瓣醬也是不可復制的。李佳紋介紹，特殊的地理環境造就了豆瓣醬的獨特性。因為郫都區西邊有海拔3000米以上的高山趙公山，高山溫度低、空氣濕度大，而郫都區處于的平原地區正好相反。“溫濕度的差異在郫縣剛好形成了一個流動循環，較大的空氣濕度為豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳環境。極佳水質的空氣會凝結成為很多露水，滋潤一缸缸晾曬的豆瓣醬。”

　　就是“醬”

　　川味辣醬是“始祖”

　　于川菜而言，川味豆瓣醬是獨特的“靈魂所在”，只需一勺便可烹調出地道的四川菜;于美食圈諸多后起之秀的辣醬而言，川味豆瓣醬又是其“開山鼻祖”。

　　“其實你在市面上看到的各種風味的辣醬，大部分都有郫縣豆瓣醬的配料。”張輝強表示，因為川味辣醬包容和百搭的特性，能夠很好與各地風味融合。

　　在川菜走出蜀地的過程中，在國內各大菜系越發緊密的“交流”中，辣醬也隨著顧客群體或口味的不同多變，而進行升級改良。“比如沿海的人烹飪海鮮，一般不放辣喜好加蒜蓉?？赡芩拇ㄈ司筒惶芙邮?，那就加自己的辣醬試試，進而又助推出滿足多方口味的蒜蓉辣醬。”

　　“另外，四川本就以辣著名，其產出的‘辣’必定帶著正宗地道的標簽。所以這也是為啥其他風味的辣醬也會加入川味豆瓣醬的原因。”張輝強表示。

　　除了豆豉香辣醬、芝麻香辣醬等隨著市場的需要橫空出世外，張輝強也介紹，還有的辣醬制造商運用相同的原理，在食材成分中加入竹筍、菌類、木耳甚至肉類，把辣醬變成可以直接輔佐下飯的絕佳伴侶，不得不說是一大創新。

　　“醬”的國際范

　　這種包容和百搭，更使四川美食元素，延伸到海外。

　　1998年，花木蘭替父從軍，這個在中國家喻戶曉的故事被迪士尼搬上大熒幕。一時間，為配合《花木蘭》的宣傳，相關周邊也火熱面世，這其中就有麥當勞推出的8個《花木蘭》動畫片玩偶，以及模仿傳統的中國四川醬料而制作的麥樂雞醬料。

　　為何《花木蘭》要“配”四川辣醬?仔細想在邏輯上似乎不通，但可以理解的是，這些都是外國人耳熟能詳的中國元素。

　　如今，因為近期一部動漫的熱播，這款辣醬又再次走進美國人的視線。“雖然沒吃過那個麥當勞的醬料，但我猜想一般都是在番茄醬的基礎上加入了辣味。”張輝強表示，這是外國人對于川味醬料的理解，也是對川味醬料“因地制宜”的改造。

　　每年在川菜博物館，張輝強都要帶隊接待上萬慕名前來的外國賓客，這也給予他機會去摸索傳統辣醬的國際“融合”路。“因為飲食習慣，我們可能覺得外國人不能吃辣。但我曾見過能夠白口往自己嘴里塞辣椒的，他們其實不是不敢吃辣，或者不能吃辣，只是他們不懂如何把辣椒運用到食材里面。”

　　張輝強介紹，自己曾把加糖的豆瓣醬用來刷披薩，上面也仍保留了“原配”洋蔥番茄等，最后成品從味覺和色覺上都得到外國食客的稱贊。“其實也說明了一點，我們四川傳統豆瓣醬的包容性，能夠與其他調味品融合，運用到西方的食譜中產生好的效應。只要認識它，了解它，就是能被接受的。”

　　但歸根結底其能俘虜外國人的舌尖，張輝強直言，還是因為川味醬料自身魅力。“就是味道好，好吃啊。”

　　延伸閱讀

　　“醬”味的歷史 豆瓣醬是川菜對中國醬制業最大貢獻

　　《論語》說“不得其醬不食”,可見醬在先秦以前烹飪中的重要地位了。

　　秦漢以后,醬的種類更是有增無已。古代醬的種類遠多于現代,包括植物做的醬,其中豆醬一直到現代還在用;也包括了動物做成的醬,如肉醬和魚醬,而現代中國烹飪里除了蝦醬以外已經沒有肉類醬了。古代醬除了作為調味品以外,也被用來作為菜肴,這是與現代人之利用醬是不同的。毫無疑問,醬是古代最廣泛應用的綜合性調味品了。

　　《齊民要術》里大部分魚肉類菜肴都有醬、豆豉做調味,直到宋以后,醬參與烹調才逐漸減少。而醬角色之減少,實際上是被醬的后裔醬油——代替的結果,《齊民要術》里提到的“豆醬汁”和“醬清”可能是現代醬油的前身。

　　古典川菜里也應該有醬參與。如陸游詩里就稱贊過“醢醬點橙薤”?，F代川菜在醞釀階段,醬參與的成分并不很重要,清道光年間的宴會菜肴作料里未見醬單獨出現,僅有醬油和醬腌(大頭)菜。那時四川制醬的質量也不高,但在后來對醬和醬油的腌制和應用上卻頗有聲色?，F代川菜對中國醬制業最大的貢獻在于發明了胡(蠶)豆瓣醬。(資料內容由川菜博物館提供)