­　　中國經濟網北京5月11日訊（記者 劉曉峰、徐紅）5月10日，美團點評聯合首席餐飲經管自媒體“餐飲老板內參”共同發布《消費新升級，餐飲新主場：中國餐飲報告（白皮書2017）》（以下簡稱“報告”）。據悉，這是首份基于互聯網大數據的餐飲行業報告。

­　　報告基于美團點評平臺上包括團購、外賣、評價等領域的海量數據，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區間、支付路徑、消費者口碑等數十個維度，進行了撒網式掃描。

­　　報告顯示，從行業規模上看，餐飲收入從2012年的2.3萬億元發展到2016年的3.5萬億元。餐飲業以每年兩位數的百分比在增長，2016年餐飲行業同比增長11.2%，預計2020年有望達到5萬億元。大眾餐飲消費已經成為餐飲業收入的主要構成部分，占比約70%。

­　　同時，不斷有跨界者加入到餐飲行業中來，餐飲業競爭加劇，淘汰換手的速度越來越快。餐飲業結構性過剩，過量進入，導致關店潮頻發，僅北上廣深2016年下半年就關店16萬家。

­　　小吃簡快餐類門店數量最多

­　　報告顯示，全國餐飲從業人數持續攀升，帶來競爭加劇和餐飲品類的持續分化。

­　　從美團點評線上門店數量的收錄情況來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數量排名前五。由于進入門檻低，剛需特征明顯，小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數的近三分之一。

­　　面包甜點也成為餐飲業最為重要的業態之一。一線城市面包甜點店鋪密集度高，廣州地區超過了26000家。

­　　火鍋是標準化程度、贏利能力強的品類，從交易額的角度看，其依舊是餐飲業第一大品類。美團點評餐飲交易額當中有超過20%來自于火鍋品類。

­　　值得注意的是，火鍋店鋪逐漸呈現出存量高、陣亡率高的特點。北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現負增長態勢，成都地區火鍋店鋪關店率最高，從2016年初的近1萬家跌至年底的7000余家。

­　　無論從店鋪數量還是交易情況，川菜均在正餐品類中排名靠前。但是從增量上來看，川菜的發展正在遭遇瓶頸期，上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數量跌幅超過20%，而成都、重慶兩大川菜大本營跌幅達到35%，川菜館數量呈現過剩。

­　　燒烤經過3年的高速增長，從2016年下半年開始，發展進入平穩期。

­　　外賣借互聯網發展增速迅猛

­　　互聯網給傳統餐飲行業帶來新的增長。2016年互聯網餐飲增長高達300%。

­　　報告顯示，2016年外賣行業總體交易額超過1500億元，占整個餐飲業的4%，增速迅猛。2018年，外賣交易額有望占據餐飲業的10%，也就是說，每10元餐飲收入中就有1元來自外賣。而每10個國人中就有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經成為繼做飯和堂食之后國人的第三種常規就餐方式。外賣消費已經超出正餐范疇，美團外賣有25%的訂單量產生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

­　　房租不斷高企、人力成本節節攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經營者頭上的三座大山。外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務人員的多寡不再直接影響餐廳經營情況。

­　　報告認為，外賣這一新模式能夠重構餐飲成本結構，提升單店產出。數據顯示，2016年外賣行業入駐的商家數量累計245萬，相當于近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作。外賣逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。

­　　年輕人是餐飲消費主力軍

­　　2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%，該類人群對于消費額的貢獻占比超過七成。

­　　年輕人更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等休閑性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經營面積占比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經敏銳意識到了這些商機，他們把客群定位從“服務越來越多的人”悄然調整為“為中產階層提供新的生活方式”。

­　　過半餐飲企業存在融資借貸需求

­　　經營成本的攀升讓餐飲老板壓力山大。報告顯示，2017年上半年過半的餐飲企業存在融資借貸需求。餐飲業對小貸業務需求的存量和增量都很大，但傳統借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬元的款，往往需要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。

­　　隨著互聯網技術的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態被打破。基于技術、用戶、數據的互聯網金融有天然的風控系統，從而可以將服務下沉到單體資金需求規模小，需求卻極為龐大的中小企業。

­　　報告分析認為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等復合壓力的加大，餐飲企業應進一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應，餐飲企業擁抱新技術，提升信息化以及互聯網化水平將成為趨勢。除了做好實體店面經營，經營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，餐飲經營應吸收更多的國際化元素以及年輕化元素，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。