南安詩山粕丸：肉餡軟嫩酥脆不油膩鄉思團圓丸

來源:泉州晚報 2014-10-10 15:22 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

[摘要]如今，即便食苑百花齊放，外來菜品強烈滲透，但詩山粕丸仍然盛名不衰，牢牢占據一席之地。

　　詩山粕丸

　　南安詩山的粕丸，被當地人稱為最寄鄉思的團圓丸。這種油炸丸子略小于乒乓球，脆薄鮮美的表皮呈鮮亮的金黃色，與潔白光滑的瓷盤相映成趣，夾一顆輕輕一咬，香味立即散開，再細嚼，肉餡軟嫩酥脆，不油不膩，讓人回味無窮。□記者黃雅珊文/圖

宴席必備食客慕名來

　　“到詩山，就要吃詩山粕丸”，詩山老街上一家經營了30年的酒家因這道菜而座無虛席。50多歲的店老板羅江燦說，光是粕丸，酒家一天就要賣三五百斤。粕丸價廉味美，于2008年榮登“泉州十佳農家菜”名榜，是當時南安市入選的兩道名菜之一，被《泉州農家菜》一書“立傳”正式出版。當年泉州舉行第六屆全國農運會，這道菜還被贈與運動員和嘉賓，驚艷四方賓朋。

　　老詩山人回憶，詩山粕丸成名很早。過去，老師傅在古老的山頭街開店設館，土法炮制，手藝上乘，味道可口。如今，即便食苑百花齊放，外來菜品強烈滲透，但詩山粕丸仍然盛名不衰，牢牢占據一席之地。

　　據悉，凡當地人婚喪、生日、喬遷、祭祀、節日，或者親戚朋友、同學故舊團聚，宴席上總少不了這道必備菜，多年的慣例早已嵌入鄉人腦海。一粒粒粕丸堆放盤中，當地人美其名曰“家鄉喜團圓”，真乃名副其實。

手工制作火候是關鍵

　　粕丸圓乎乎的，似乎把備好的料捏一捏就行，但其實制作工序并不簡單，是一道費工費時的“手工菜”。

　　滿滿的一桌備料，讓人看得眼花繚亂。主料是五花肉，配料有花生油、番薯粉、豆干、蔥頭、雞蛋等。制作時，還要加入胡椒粉、十三香、雞精粉、味精、椒鹽、白糖等調味。

　　制作粕丸最麻煩的當屬第一個步驟：剁肉泥。攪肉機出現之后，制作方便了不少，但師傅們還是偏愛用刀剁，因為口感更好。“要將五花肉切成細塊，與干蔥頭混一起，快刀剁碎。”老羅介紹，剁好肉泥后，就可將數塊豆干、適量面粉（亦可加點生粉）和鹽、味精等放于肉泥中一起攪揉。然后，將加工好的“半成品”按半個雞蛋大小搓成一個個圓球狀。最后就是炸粕丸了，將“肉球”蘸上打勻的雞蛋液，放于八成熱的油中，用漏勺輕拌，使之內外受熱均勻。 “炸粕丸，掌握好火候十分關鍵。”老羅不忘分享自己的經驗——天寒時節，需小火；天熱時節，則需大火。

　　粕丸炸熟后就可撈起了，一顆顆金黃酥脆。粕丸若盛放于鍋中，鍋蓋不可當即蓋緊，否則粕丸會變軟，影響口感。

細品粕丸游子寄鄉情

　　夾顆粕丸，蘸點老醋，細細品嘗，聊起家長里短，食客頓時被溫馨的鄉情包圍。

　　作為千年古鎮和福建重點僑鄉，南安詩山旅居20多個國家與港澳臺等地區的鄉親高達16萬余人，為本地人口兩倍多。游子離開了故土，卻忘不了熟悉的味道，歸來時，餐桌上并不需要雞鴨魚肉，僅一道散發本土氣息的粕丸便能深深打動他們的心。游子們邊吃邊訴說著兒時的故事，縷縷鄉情溢于言表。

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