新華社福州8月19日電 每每在案板上抓起一條河豚魚,戴慶陽的神情都會變得極其專注,仿佛這個世界除了烹飪這件事,別無他物。
“在烹飪界有一條不成文的規(guī)定,所有從事宰殺烹飪河豚魚的廚師都要自覺遵守,就是‘把手中的每一條河豚當作野生的來烹飪’,確保每一條魚送到客人面前時,都是安全無毒的。”身為高級中式烹調(diào)師的戴慶陽說。
戴慶陽的河豚美食館位于佛曇鎮(zhèn)東坂村。這是一個福建沿海的美麗小村莊,地勢平坦,海水清澈,萬畝水產(chǎn)養(yǎng)殖基地在藍天白云下風光旖旎,不時有幾只白鷺掠過水面。
如今,河豚魚正“游”出佛曇,吸引越來越多海內(nèi)外人士品嘗。漳州市檢驗檢疫局漳浦辦事處的數(shù)據(jù)顯示,2016年上半年,漳浦全縣河豚出口120批,共2520噸,價值930萬美元,其中絕大多數(shù)來自佛曇鎮(zhèn)。據(jù)佛曇鎮(zhèn)河豚協(xié)會不完全統(tǒng)計,僅河豚養(yǎng)殖去年一年就為佛曇鎮(zhèn)創(chuàng)下8億元人民幣的產(chǎn)值。
戴慶陽是東坂村村主任,也是村里考取了高級中式烹調(diào)師的少數(shù)人之一。他介紹說,佛曇鎮(zhèn)的河豚經(jīng)過精心養(yǎng)殖,比起野生河豚,毒性已經(jīng)降低了很多,但處理每一條河豚魚的步驟都必須十分嚴謹,任何環(huán)節(jié)都不能出錯。
宰殺河豚第一步,是要捏住河豚的鰭,讓河豚逐步膨脹起來。戴慶陽操作熟練,依次剪掉河豚有毒的部位,還要將血跡沖洗干凈,“因為血液有毒,連血絲也要挑凈”。
佛曇的漁民養(yǎng)殖河豚,已有20多年的歷史。漳浦縣佛曇鎮(zhèn)河豚協(xié)會會長戴云峰介紹,在不少人看來“望而生畏”的“劇毒河豚”,經(jīng)過一代代的品種選育和改良養(yǎng)殖,毒性大減,“對人體健康基本不構(gòu)成威脅”。
佛曇鎮(zhèn)近年加強了對河豚養(yǎng)殖的規(guī)范與引導,對養(yǎng)殖戶加強培訓,確保實現(xiàn)人人“持證上崗”。目前,鎮(zhèn)里從事河豚烹飪行業(yè)的廚師都經(jīng)過了嚴格培訓。
在戴慶陽自家開的餐館里,記者見到了三本證書。“要能夠烹飪河豚,這三本證書缺一不可,分別是宰殺、控毒和烹飪證書。”戴云峰介紹說,“十幾年來,佛曇全鎮(zhèn)未發(fā)生過一例因食用河豚導致的中毒事件。”
只見戴慶陽在廚房飛快地操作著,小小一條河豚在戴慶陽的手里奇妙地“變”出了好幾道菜:河豚奶湯、紅燒河豚肉、清蒸河豚魚、紅燒精白、河豚肝、河豚刺身和涼拌河豚皮,滿滿一桌菜令人胃口大開。
食客剛準備下筷子,卻被戴慶陽攔住:“我們還有一個規(guī)定,就是廚師烹飪出每一道河豚菜肴,都要親自品嘗后才能送到食客面前。這既是對食客的尊重,也是讓大家吃得安心。”(記者 陳弘毅)