本文首發(fā)于微信公眾號：上海財經大學商學院。文章內容屬作者個人觀點，不代表和訊網立場。投資者據此操作，風險請自擔。

　　近日，一向以服務著稱的海底撈遭遇了其成名以來最大的一次食品安全危機。有記者到海底撈在北京的兩家門店臥底4個月，發(fā)現(xiàn)海底撈存在嚴重的食品安全問題：老鼠在后廚地上亂竄;裝垃圾的簸箕和餐具同池混洗;用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道。這樣令人錯愕的場景，不僅讓那些吃過海底撈火鍋的人“傷了胃”，也讓那些贊譽過海底撈的人“傷了心”。

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　　曾經的行業(yè)標桿

　　海底撈成立于1994 年， 曾經使其坐上中國餐飲界“頭把交椅”的正是其“以服務為導向”的差異化企業(yè)戰(zhàn)略。海底撈在成立之初就以細致入微的服務為賣點，從顧客進門等待到就餐結束有一套完整的服務體系，這很快讓海底撈受到關注和熱捧。短短幾年的時間里，這家曾經名不見經傳的火鍋店，幾乎被所有商學院的教授譽為服務業(yè)的經典案例，海底撈也順勢在全國開了上百家門店，年營業(yè)額數十億元。

　　丑聞不斷

　　海底撈的極致服務一方面為企業(yè)博得了顧客的眼球，另一方面也引來更多的關注甚至禍端。2001年隨著“海底撈的大骨湯底料以及部分飲料系勾兌而來”的報導出來后，讓海底撈深陷食品質量危機。這次危機雖然給海底撈帶來了負面影響，但還未損傷銷售業(yè)績。然而，無獨有偶的是，從2011 年到2013年間，海底撈又相繼被報道出員工偷吃熱食、底料再回收、茶水亂收費等諸多經營管理方面的問題。諸多危機事件侵蝕著海底撈的“神話”形象，海底撈引以為傲的服務，開始顯現(xiàn)隱憂。

　　經營模式的監(jiān)管挑戰(zhàn)

　　海底撈的門店全部為直營店，但在門店運營上全部由店經理負責，海底撈總部負責對上游原料、各個門店的督察和人員培訓等配套工作。店經理雖然負責經營事務繁多且存在著業(yè)績方面的壓力，但海底撈給店經理開出了極為誘惑的條件，即直接參與該店的利潤分紅，這種連鎖經營模式也稱為“類合伙人”模式。

　　這種經營模式賦予了店經理極大的管理權限，并給予整個店面的利潤分紅，極大的調動了店經理的工作積極性，但是由于門店的經營與店經理自身關聯(lián)，后臺的經營就存在可以開源節(jié)流的風險，對監(jiān)管提出了很大的要求。

　　IPO之路困難重重

　　早在2011年，海底撈創(chuàng)始人張勇就表達過要帶領海底撈上市的意愿，在他看來，如果上市，可以促進公司正規(guī)化，而“碰到惹不起的人和麻煩，可能就多一層保護”。

　　2012年，海底撈在四川省簡陽政府的支持下完成了股份制改造，同時加快進入上市輔導期階段。不過，一直到現(xiàn)在，海底撈也沒有完成上市。

　　作為一個餐飲企業(yè)，上市之路本就艱難，這和餐飲行業(yè)的特質密不可分。要上市，首先要有高透明度，同時需要有效的機制能夠進行監(jiān)控。但餐飲服務業(yè)從采購到上桌再到結算，中間流程眾多，透明度不高，監(jiān)管難度非常大，其中彈性的可操作空間非常大。另外，餐飲行業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，人員流動性非常高，盡管海底撈已經做到了只有10%的流失率，但還是偏高，因此，勞資關系和稅務監(jiān)管的難題不易解決。

　　有相關研究人員稱海底撈上市有三大風險：季節(jié)性風險，冬旺夏淡，行業(yè)的基本規(guī)律;食品安全風險;潛在競爭對手。近期的食品危機就暴露出了海底撈在食品安全領域的監(jiān)管不力。

　　尾聲

　　如今的海底撈雖是塞翁失馬，卻也未嘗不是一個考慮公司轉型的契機，把優(yōu)質服務做到極致，除了“胡蘿卜加大棒”，或許可以有更多科學的管理方法。

　　文章來源：微信公眾號上海財經大學商學院