武夷巖茶韻味凝聚著品種香、山場香、工藝香

來源:閩北日報 2019-03-15 10:42 http://www.xbkwei.com/

　　乍一聽，武夷巖茶“三香”，還真以為是武夷巖茶品種的不同香型，如花果香、桂圓干香和蜜香。而“小婁茶葉店”茶老板婁桐友所講述的，卻推開了我的另一扇心窗，讓我看到武夷巖茶別樣的“三香”，即品種香、山場香和工藝香。茶香里揉入品種、山場和工藝的元素，似乎有點牽強，但經他一分析，心中茅塞頓開。茶香有韻，而韻從何來？除茶品種本身所含香型韻味特征外，茶葉生長的地理環境和自然條件以及后期的工藝制作，也對茶香韻味有所影響。這樣解釋，武夷巖茶韻味凝聚著品種香、山場香、工藝香的說法也就順理成章了。

　　品種香：品種香是武夷巖茶品種本身所特有的不可替代的香型特征。

　　武夷山是茶的故鄉，素有茶樹品種王國之稱。生態環境優越，品種資源豐富，許多茶品種在長期的自然雜交中產生基因重組突變，加之人工不斷選育，才有如今千姿百態的優良茶品種，如四大名叢大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。還有許多優良品種，如半天夭、白瑞香、玉麒麟、向天梅金鑰匙等。在武夷巖茶區主栽的品種有：水仙、肉桂、黃旦、毛蟹、梅占、佛手、奇蘭、丹桂、金牡丹等。現今已挖掘有記錄能找到的茶葉品種多達幾百種，據羅盛財編著的《武夷巖茶名叢錄》里就有武夷原生名叢72個。各個品種香味獨特，如名叢肉桂品種多有桂皮、陳皮、蜜桃香，玉麒麟則多為玫瑰花香，名叢水金龜有輕微的臘梅花香等等。

　　山場香：茶品種在生長的地理環境和自然條件下所產生的獨特香型。

　　武夷山正巖茶產區山脈特殊，植被茂盛，溝谷險要。空氣濕度變化大，谷底多有紅礫巖石、巖層。這些紅礫巖石經過歲月的沖刷、分化與塵埃落葉混合攪拌形成特殊的沃土，植被在這種特定的自然環境下生長比較容易出現生長假象。茶也不例外。在品質上也形成了獨特的口感，這種口感與高山茶相比差異大，茶滋味豐富，制成的烏龍茶多有水濃色潤細幽幽、香高氣爽回甘流的特征。如若茶葉生長環境受限，土質營養單一，山場香易顯平淡，味不持久，茶不耐泡，山場香與正巖產區相比，顯然遜色不少。

　　工藝香：茶葉在山場生長環境不足條件下通過工藝加以彌補的香型。

　　有的山場條件差，有的品種品質差，師傅都要憑著經驗對茶青加以判斷，運用工藝技術手段對茶香缺失加以改良或提升。例如品種毛蟹，葉片于其它品種比較葉質輕薄，但它葉枝細脆，葉與枝相比極度不勻，有典型的牙簽梗現象。這種茶品種制作烏龍茶，手法極難把握，倒青走水太少，做青容易活青，造成整桶青葉不勻。倒青走水太多，做青時青桶都是葉片，簡單的搖青方式，葉緣紅鑲邊難起。有經驗的師傅會根據當時的情況，適當對其歸堆發酵，待葉片回水后再做青延續。有的山場黃土層過厚。茶葉生長長勢較好，葉枝旺盛，做青時出現活青現象整桶不勻或葉片受損苦水難以抽出，制成的毛茶取樣沖泡苦麻不化，茶湯難以下咽。有經驗的師傅會在炭焙過程中，憑著精湛的手藝，采用猛火定香、文火焙水的方式，反復數次改良精茶品質，以提高香型，彌補山場條件局限而產生的茶香不足。

　　武夷巖茶，韻凝“三香”。用心的茶人，才能悟出其中的妙理。品種香，其品種本身固有；山場香，茶樹吸納環境氣息而凝聚其中；工藝香，茶葉的后期制作時用工藝手段加以彌補所至。人們在品茗聞香時，一般會為品種香而嘖嘖稱贊，誰又會想到茶香里隱含著山場香和工藝香呢？

原標題：武夷巖茶韻凝“三香”

責任編輯：方迪