見茶不見花、卻有茉莉香

　　作為風靡世界的“中國春天的味道”

　　福州茉莉花茶里居然沒有茉莉花？

　　這里，藏著一份閩人智慧——

　　窨制工藝

　　“窨香”，或稱“窨花”，即把茶與花混合在一起，讓茶吸收花香，再把花除去，反復多次才形成了茉莉花茶濃郁的香氣。好的茉莉花茶一般看不見一片花瓣。

　　2022年底，聯合國教科文組織正式批準“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”項目納入《人類非物質文化遺產代表作名錄》。該項目包括福建省的6個國家級非遺代表性項目，福州茉莉花茶窨制工藝名列其中。

千年茉莉“莫離”福州

　　茉莉諧音“莫離”，代表著永不離棄的愛情，被稱為中國的情人節之花。

　　茉莉諧音“莫離”，代表著永不離棄的愛情，被稱為中國的情人節之花。

　　相傳古時的少女在七夕夜，會乘坐滿載茉莉的游船出行，并沿河拋撒茉莉，祈禱自己能夠獲得浪漫美好的愛情。

　　茉莉“莫離”，也象征著故土難以忘懷。冰心就曾將茉莉花茶當作故鄉福州的象征。

　　我所到過的亞、非、歐、美各國都見到辛苦創業的福建僑民，握手之余，情溢言表。在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的。

　　——冰心《還鄉雜記》

　　千年茉莉“莫離”福州，茉莉花與福州的緣分可以追溯到西漢時期，當時茉莉從遙遠的古羅馬，經海上絲綢之路，作為香料來到福州并在此扎根。

　　花與茶在這座沿江向海的城市相遇，也造就了見茶不見花、卻有茉莉香的窨制工藝。

　　“閩邊江口是奴家，君若閑時來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花。”自古以來，福州茉莉花種植區域大多數分布在閩江和烏龍江兩岸及其下游的沙洲盆地。

位于福州倉山區帝封江的茉莉花田。圖源福州日報

　　在福州市倉山區帝封江，遠處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼，江畔一望無垠的花田里茉莉花開滿枝頭，為這幅“山水畫”點綴出了別樣意韻。

　　這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數千年的栽培、窨制技術，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見證了2000多年來的東西方文化交流。

　　福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。

　　北宋時，福州成為茉莉之都，開始生產茉莉花茶。至明代加工技術成熟穩定，窨制工藝定型；明徐勃《茗譚》載：“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶。”清道光年間，福州作為通商口岸，成為中國三大茶市之一；咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規模商品化生產。

　　受益于嚴格的保密和傳承，目前世界上沒有其他國家能窨制茉莉花茶。

　　很長一段時間內，茉莉花茶帶著福州的水土精華，順著海上絲綢之路，暢銷歐美和南洋。

記憶中的“冰糖甜”

　　作家老舍先生最喜歡飲的花茶就是“茉莉香片”（茉莉花茶的別稱）。每次老舍先生去拜訪冰心時，一進門便大聲問：“客人來了，茶泡好了沒有？”冰心定要拿出茉莉花茶來款待他。濃濃的馥郁花香，讓老舍嘖嘖稱好，因此他還曾寫下這樣的句子——“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶。”

　　讓老舍難以忘懷的香味，正是喚醒味覺的“冰糖甜”。甜而不膩、沁人心脾——福州人把這種最地道的茉莉花香氣，稱為“冰糖甜”。

　　這種香味，源自茉莉花茶獨特的制作工藝。

　　茶引花香、花增茶味。茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達到飽和狀態。

　　三窨、六窨、九窨……花茶的窨制次數越多，等級越高，難度越大，也就越難得，最繁復的窨制甚至能長達一個月，一次出錯就前功盡棄。需歷經60多天、201道工序，用花量、窨制時間、烘焙火候都有嚴格規定。

　　陳成忠是福州茉莉花茶窨制工藝唯一的國家級傳承人。

　　出身制茶世家、15歲入茶廠當學徒，陳成忠已度過50余年的制茶生涯。在他看來，上好的福州茉莉花茶要花香入“骨”，要挑選上好的茶坯和高質量的茉莉鮮花，窨制后要有濃郁持久的茉莉花香，茶湯要有福州茉莉花茶獨有的“冰糖甜”。

　　其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、靜置通花、收堆復窨、茶花分離（起花）、轉窨或提花、勻堆裝箱。

技藝流程

　　伺花

　　鮮花采摘后，須進行攤涼。再進行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達到80%時可進行篩花。

　　窨花

　　即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時間六因素的要求在不同窨次中會有所不同。

　　通花

　　根據窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態來掌握，從窨花到通花的時間約為5小時-6小時，且一般在凌晨進行。

　　復窨

　　通花一小時后進行收堆復窨。

　　起花

　　復窨后5小時-6小時進行起花，即茶花分離，順序為“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。

　　烘焙

　　排除多余水分，同時避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點。

　　提花

　　提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。

　　制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤光亮。

匠心技藝薪火相傳

　　茉莉花茶，貫穿著福州人的日常生活。福州茉莉花茶窨制工藝，也得到了一代代人的精心傳承與保護。

　　2008年以來，福州茉莉花茶陸續榮獲國家市場監督管理總局、農業農村部地理標志產品保護，是國內首個同時獲得三大地理標志的農產品。

　　2014年，福州茉莉花茶窨制工藝列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　近年來，福州已逐漸形成與茉莉花茶相關的保護與發展體系：

　　起草編制《福州市茉莉花茶保護規定》，出臺《福州茉莉花與茶文化系統保護和發展專項規劃（2021—2025）》等一系列規劃，制定“支持福州茉莉花茶產業發展九條措施”“福州茉莉花茶產業高質量發展行動方案”等政策方案……

　　從立法保護、規劃支持、基地建設、生產加工到品牌宣傳等，福州全方位多層次扶持、壯大茉莉花茶產業。

　　此外，從2010年開始，福州茉莉花茶傳統工藝傳承人、傳承大師賽每兩年舉辦一次，至2022年已累計授予28人“傳承大師”榮譽稱號，并推薦其中的18人分別入選國家級、省級、市級非遺代表性傳承人名錄。

　　在去年舉辦的傳承人、傳承大師大賽中，還涌現出一批“80后”“90后”面孔。

　　目前，福州茉莉花茶窨制工藝有國家級非遺傳承人1名、省級非遺代表性傳承人6名、市級代表性傳承人11名，中莉、春倫、閩榕等品牌馳名海內外。

　　如今，作為古代海上絲綢之路的見證，搭上國家戰略產業“一帶一路”的順風車，飄香千年的福州茉莉花茶，將借機揚帆再啟航。

　　內容綜合福州日報、遇見福州、清新福建 文旅之聲