香料綻放泰美味探秘五星級泰國美食

來源:Voyge新旅行 2011-08-10 17:23 http://www.xbkwei.com/

　　泰國終年如夏，陽光曬得所有人懶洋洋，一不小心就揮汗如雨，只有開飯的時候最有精神。豐沛的陽光讓泰國物產豐富，辛香料植物的生長也很澎湃。辣椒、大蒜、檸檬草(香茅)、香菜、姜、泰國羅勒（九層塔）、薄荷、生鮮檸檬……，這些幾乎無需照料就能大量生長的食材，是泰國人桌上必備的作料。

　　在泰國，香料近乎新鮮生食，甚少放成干貨。每次在用餐時，桌上的配料擺的經常都比主角搶戲。一上桌，不管你點的是什么，餐廳一律端上用或杯盤盛裝的生高麗菜、生豆芽、整株長的強健茂盛的九層塔……，還以為我是否錯點了火鍋？看到隔壁桌的本地人大口大口地摘來吃，我也入鄉隨俗地像只羊一樣，生吃起菜來。這些新鮮香菜清脆的口感，跟酸辣的面食最搭，習慣之后，反而覺得燙煮過的太軟爛，還是原味最好。

　　泰國菜是我覺得最簡單的料理之一，不像中國菜講究刀法、精工、長時間燉煮的工夫菜，調味十分簡單，每道菜的黃金鐵三角就是：酸、甜、辣。其酸味與中國菜常用的醋不同，泰國人多半用檸檬代替入菜，面食與海鮮會附上鮮切的檸檬，美食當下享用最完美，隔夜香味盡失。

　　海的味道、一滴入魂的魚露

　　走進任何一間泰國餐館、小吃、路邊攤，桌上一定有4種調味料，像文房四寶一樣坐定，分別是：白糖、生鮮辣椒、稀釋過的魚露、干辣椒粉。其中魚露(Fish Sauce)，更是所有泰國菜里不能少的調味品，少了這一味，就不算到位。不論是那道菜，泰國人都習慣要加一點，尤其是湯品，因為少用豬骨熬煮高湯，若無魚露加持，那湯肯定無法達到升天級的美味。

　　魚露之于泰國菜，如同蕃茄醬于美國、醬油之于中國料理般重要。相傳魚露起源于福建沿海，因大量漁獲所衍生的產品。流傳到東南亞后，成為泰國、越南等地不可或缺的調味品。其做法之一，是將魚除臟去鱗，加入鹽巴入缸，在陽光下腌制。缸桶下方接管，將流出的魚汁收集起來，再倒入桶中。重復此步驟直到魚肉魚骨全成為液體，時間從半年到一年之間。

　　這成千上萬魚身制作的料理香水，其臭無比，若不小心手上沾到一滴，其味久久不散，十分驚人。但當它加入料理中，不論是炒菜或湯品，瞬間變成人間美味，讓人難以理解的轉變。所以在泰國料理中，材料雖簡單，但運用很重要，可以成就美味或毀了一桌好菜。