永春五大小吃之麻粩身裹花生松脆可口

來源:泉州晚報 2013-11-25 15:14 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

把半截食指長的麻粩酪坯倒入小鍋里，翻撥使其膨脹。

把炸好的麻粩酪坯撈起

酪坯裹上花生粉末后，麻粩就做成了。

　　與榜舍龜、橘紅糕、金橘、白粬一同被稱為永春五大小吃的麻粩，久負盛名。它如香蕉一般大小，周身裹著花生或芝麻，松脆可口，是永春乃至泉州各地百姓在傳統節日和婚慶時的必備甜品。近日，在永春達埔鎮的一家老字號糕點店里，記者目睹了麻粩是如何做成的。

工藝

酪坯炸成“香蕉” 蘸糖漿后裹粉末

　　做了30多年麻粩的王永成師傅介紹，麻粩的制作流程雖簡單，但每道工序都需認真細致。首先，把糯米用水浸透磨細，脫水如粉泥狀，蒸熟。再按比例加入去皮攪碎的芋頭粉末，兩者攪拌在一起。待攪拌成粉團后，搟壓成一片片薄片，晾干1-2天，再切成長5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同時，花生米炒熟備用，需掌握火候，不能燒焦，再研碎為末。

　　準備工作做好后，王師傅給灶上大鍋里的棕櫚油加熱。十幾分鐘后，他往大鍋旁邊的小鍋里倒入涼的棕櫚油，再把酪坯倒入小鍋里，翻撥幾下。待它們全部沾上涼油，他舀一勺熱油澆入一同翻撥。冷熱油交替下，一分鐘后，只有半截食指長的白色酪坯慢慢膨脹，變成金黃色的“小香蕉”。他把“小香蕉”撈起放入熱油鍋里再翻撥一下，工序便完成一半。“這一步最為關鍵，如果原料比例沒有配好，或者火候沒掌握好，麻粩就不會有成型后的三層效果。”

　　王師傅炸酪坯時，另一位師傅把白砂糖和麥芽糖熬成糖漿。“小香蕉”蘸一下糖漿，再裹上花生粉末，傳統的麻粩便做好了。

味道

內層酥脆松軟外層香氣撲鼻

　　做好的麻粩擺在眼前，還沒吃就被花生的香氣勾起食欲。“剛做好的麻粩沒有冷卻后的好吃。”王師傅說，最好等做好五六個小時后再吃，那時最Q。果然，記者吃一口此前做好的麻粩，入口酥脆松軟，甜而不膩，且不粘牙，花生香氣縈繞齒間，久久不散。

　　“麻粩內有三層不同的味道，最內層白色蓬松的部分叫做‘果干’，中層為糖衣，外層若是裹上香噴噴的花生，就稱為花生酪。”王師傅說，麻粩不只有花生這一款口味，若是裹上炸得酥脆的米香粒的話，則稱為米香酪；裹上炸得蓬松的芝麻，則稱為芝麻酪。

　　當年，王師傅就是因為吃了一根麻粩，走上了制作永春糕點的道路。今年46歲的他回憶說，由于早年家境貧寒，兄弟姐妹又多，只念到小學三年級的他沒有再繼續學業，輟學回家幫父母干點農活。12歲時，他的鄰居好友請他吃麻粩，這是王永成第一次品嘗到麻粩的滋味。14歲那年，他拜了當時在永春做傳統糕點享有盛名的湯榮麗老師傅為師，學做麻粩和傳統糕點，一做便是30多年。

影響

客人不惜郵費跨海郵購品嘗

　　麻粩的起源年代或已難追溯。王師傅說，“麻粩”是閩南語音譯過來的，民間傳說是諸葛亮首創為劉備迎親之用，如果屬實，已有1700多年歷史了。另相傳，古代地方官員曾將它作為貢品送到宮廷，深得贊賞，故有閩南貢品之稱。早年，麻粩主要用于當地人婚娶下定、納彩、迎娶等民間民俗，后逐漸成為當地人的精品茶點、饋贈佳品。

　　“逢年過節、婚嫁高峰期時賣得最好，有時一天能賣四五百斤。”王師傅的女兒說，除了賣到福建省內，在上海、新疆和馬來西亞等地，麻粩也有市場。北京、廈門等地的客人也常打電話訂購，甚至拿著外包裝慕名而來。“有一回，一位美國客人訂購2斤麻粩，讓我們郵寄過去。2斤麻粩才26元，郵費卻要一百多元。哪怕郵費比貨品貴好幾倍，那位客人仍堅持購買。”她說，2009年，新加坡前總理吳作棟回鄉謁祖，第一次嘗到家鄉的麻粩時贊不絕口，蹺起大拇指，連聲稱好。（記者陳靈/文陳起拓/圖）

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