莆田碗糕色雪白味香甜記者現場探訪制作手法

來源:閩南網 2015-10-27 14:39 http://www.xbkwei.com/ 海峽都市報電子版

　　閩南網10月27日訊碗糕，是一種普通食品，節日祭祀時也會用到，廣泛存在于莆田、潮汕和閩南等地。因為碗糕制作工序繁雜，耗費體力大，如今制作者已在大量減少。

　　昨日，記者現場探訪了碗糕制作手法，為讀者找尋童年時那股淳樸的米香味。

發糕蒸熟了，表面裂開了口子

發酵過的稠米漿倒入模子前還需攪拌

米漿要發酵10小時

　　凌晨5點半，記者來到天九灣市場許師傅的鋪子內。因為當天早餐就要售賣碗糕，許師傅每天都是凌晨1點多就要起床忙碌。碗糕制作用到的原料就是大米，為了保證后期成品在口感上軟硬適中，大米一般選用早米。因此，碗糕的別名為早米糕。

　　大米要先用水浸泡兩個小時使其變軟，隨后用機器將其磨成米漿。磨漿時加入白糖，比例為一斤大米配四兩白糖。磨成后的米漿不可馬上使用，要放置10個小時進行自然發酵，可放入之前剩余的老酵母。如果發酵過久做出來的碗糕會發“酸”，吃起來無味，還會掉渣兒，因此要加入適量的食用堿來中和。最后，將米漿放入容器內，用大火蒸15分鐘。

　　剛出爐的碗糕顏色雪白，散發著濃濃的米香味。由于膨脹碗糕會凸起高出容器面，上面裂成幾瓣，像一朵盛開的花。許師傅說，碗糕放置冷卻一會口感反而會更有彈性，吃起來筋道、細嫩、鮮甜。

花狀寓意有好兆頭

　　今年54歲的許師傅是秀嶼區月塘鄉聯星村人，做碗糕已有近30年了。許師傅每天要做大約100斤的碗糕，除了零售，還賣給學校食堂及早餐攤。許師傅說，早期的碗糕還是用茶杯做的，小小的一個賣2分半錢，現在一個要一塊錢了。除了茶杯，后來莆田人以裝食品的陶缽子為盛器做成碗糕，方言稱為坩（gān）囝糕，舊時賀喬遷要送這種坩囝糕，寓發財、家族發達之意，因為莆田話“坩”和表示家族的一支的“科”同音，有的地方則在正月十五元宵節做。據了解，莆田碗糕用于端午節。

　　“做碗糕一要發酵得好，二要碗糕頂面裂開成笑容狀。”許師傅說，人們經常會說碗糕“笑”得很好看，象征家中會充滿歡笑。許師傅回憶道，小時候在家中，長輩或者親戚常會做些碗糕，然后分給鄰家的小孩一起吃。許師傅說，自己沒有學徒，做碗糕就到他這代了。（海都記者陳小芳/文馬俊杰/圖）