2016年曾依靠投資百度外賣實現凈利潤翻5倍的味千（中國）控股有限公司（以下簡稱味千（中國））如今陷入業績下滑的泥潭。半年報數據顯示，味千（中國）2017年上半年實現營業額11.52億元人民幣，同比下滑2.5%。凈利潤1.09億元人民幣，同比下滑80.9%。與此同時，味千（中國）依然在不斷關店，距離其2015年擬實現的“千店計劃”規模漸行漸遠。

　　在專家和業內人士看來，味千（中國）的經營困境與整個餐飲行業面臨的結構性調整息息相關。不過，產品單一、品牌老化、不適合消費升級趨勢則是其硬傷。

　　五年“千店計劃”漸遠

　　公開資料顯示，味千（中國）是日本“味千拉面”連鎖店的中國內地與香港總代理，自1996年成立，1997年在深圳華強北開出在大陸市場的第一家門店。2007年，在港交所上市，市值達到90億元。次年，味千（中國）主席兼行政總裁潘慰以35億元居胡潤餐飲富豪榜首富。至2011年年初，共開設門店500家，用時13年。

　　2010年，味千（中國）首次公開提出“千店計劃”，預計在中國用5年時間實現1000家店面的目標。

　　然而，自2011年起，“骨湯門”事件致使味千（中國）迎來業績拐點。當年7月，自稱用豬骨熬制的味千拉面湯底被曝光是勾兌而成，一時引起軒然大波，味千（中國）當年的凈利潤同比直降56%。

　　盡管之后有所緩和，但味千（中國）的業績近年來卻持續下滑。財報顯示，2015年和2016年的上半年，味千（中國）的營業額分別下滑2.6%和11.1%。

　　2015年7月，味千（中國）出資6000萬美元投資百度外賣，這一財務投資在2016年為其帶來了7.46億港元的賬面盈利，這也使得味千（中國）2016年上半年的股東應占溢利同比大幅增長506.2%，但這并不能掩蓋其核心業務下滑的問題。

　　2017年上半年味千（中國）業績再次下滑，味千（中國）解釋稱是因為上半年集團同店銷售增長下降及門店數量減少。

　　數據顯示，截至6月30日，味千（中國）共擁有快速休閑連鎖餐廳649家，較2016年同期662家減少13家，其中上海關閉8家。

　　值得一提的是，在今年3月的業績會上，潘慰曾稱，今年將多開100家味千拉面，主要集中于北京、上海等一線城市。

　　事實上，潘慰早在2015年3月就公開表示，計劃當年在全國新開店70家，然而其2015年年報顯示，當年味千（中國）在全國的拉面連鎖餐廳數量為673家，同比僅增加4家。而在2016年和2017年上半年，味千（中國）的門店數量還在進一步減少。

　　現如今，味千（中國）在財報中稱，味千將專注于梳理現有門店，采取更為穩健和集中的開店策略，繼續擴展餐廳網絡及加大成熟市場（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。

　　系列自救舉措顯效甚微

　　值得注意的是，“骨湯門”事件后的第二年，味千（中國）就采取了一系列自救措施。如收縮門店、發展副線品牌、收購百度外賣等，甚至為了節省人力成本，將一半的員工都換成兼職。

　　2013年，味千（中國）在中國大陸地區關閉67家門店，又在一線和江浙一帶新開出39家門店，讓當年凈利潤上漲了55.9%，但營業額上僅上漲6.5%。

　　與此同時，味千（中國）的門店面積也從當初的150平方米以上縮小到現在開80平方米至120平方米店鋪的標準。

　　在做“瘦身”的同時，味千（中國）于2012年開始實行品牌多元化戰略，不斷發展定位于不同消費者的副線品牌。其副線品牌分為高端、中端和大眾品牌三個層次，涵蓋了燒烤、日料和咖啡店這三大品類。但是總體來看數量并不多。高端品牌的兩家分別是開在香港的和歌山和在上海的燒肉孫三郎，人均客單價在200元以上。中端品牌以擁有11家門店的UCC Coffee Shop和擁有7家店的面屋武藏為代表，客單價均在65元左右。而大眾牌的客單價和味千拉面相當，有東京食尚、天廚、美廚匯和i燒四個品牌。

　　不過，經過5年的發展，副線品牌并未對味千（中國）的業績提升起到明顯作用。

　　對于味千（中國）近年來業績持續下滑，接受《經濟參考報》記者采訪的業內人士分析稱，“骨湯門”事件只是一個導火索。事件發生后，味千（中國）沒有有效的品牌建設，也沒有跟進消費者特別是年輕消費者的文化心理建設，致使其品牌認可度和忠誠度都在走下坡路。與此同時，味千（中國）作為以小資情調切入市場的快餐品牌，也沒有快速適應消費者的品位及品牌的雙重升級。

　　品牌連鎖發展分析師王浦則告訴《經濟參考報》記者，味千現象并不是獨立出現的。從行業角度分析，味千現象的出現，是在餐飲時代轉折的大背景下。“事實上，近年來餐飲行業中大部分品牌都出現了發展停滯，關店至店面數量減少的情況。”

　　王浦進一步指出，餐飲行業的快速增長期是伴隨著2009年左右綜合性mall的大量出現，消費者可以在一個大型商場內，完成逛街、就餐、娛樂一站式消費。由于餐飲行業利潤相對穩定，吸引了各種資本進入，各種新興品牌不斷涌現和此起彼伏的促銷活動，不斷吸引著嘗鮮顧客。而隨著mall數量增多及近距離開店，造成顧客分流嚴重，只有少數幾個運作能力強的團隊運營的mall成為集中吸客的特例。

　　味千（中國）在中期財報中也提到，北上廣深四大城市，餐飲新店暴增的同時餐廳的換手率大大加快，每個月餐飲店的倒閉率有10%，年復合倒閉率超過100%。

　　對于連鎖品牌擴張受阻，王浦認為最重要的原因還是營業額的不斷下降，而同期的租金和人工成本都有大幅度上升，各品牌都出現了部分虧損店面，上市公司對虧損往往更為敏感，報表表現和市值管理壓力會壓縮其允許的調整期，關店則成為最快解決問題的方法。而當新開店營業額表現不理想時，會反過來限制新店的開拓，一旦出現批量的新開店虧損，更是會使得開店節奏出現失速。

　　需重樹定位和品牌形象

　　雖然整個餐飲行業都在經歷陣痛，但這并未給餐飲行業蒙上過多陰影。國家統計局數據顯示，2017年上半年，全國餐飲整體運行情況平穩，收入達到人民幣18546億元，同比增長11.2%。

　　有關專家表示，影響餐飲企業業績的關鍵因素是“定位”、“品質”、“品牌”。味千拉面要想改善經營現狀，也需要在這三個方面做功夫。

　　中國社科院工業經濟研究所企業管理研究室副研究員趙劍波告訴《經濟參考報》記者，日式拉面的定位顯示了味千拉面所提供的獨特價值。但是，相對于龐大的餐飲行業規模，這種定位顯得過于狹窄和細分。

　　“米飯、面類品牌，由于競爭和替代品牌眾多，競爭白熱。日式拉面細分品類中也出現了比較多的競爭者，這都在殘食傳統品牌味千的市場。”王浦也表示。

　　“味千拉面采用標準化連鎖經營，本意是追求規模化擴張。當細分定位和規模擴張產生定位沖突，業績下滑便在所難免。未來，味千拉面需要找到一個準確的行業定位，尤其那些處于成長期的市場。”趙劍波說。

　　趙劍波還指出，在消費普遍升級的當下，品質成為餐飲企業的核心資源。“骨湯”這條路沒有走通，味千拉面又沒有找到顯示企業餐飲品質的獨特路徑，僅僅依靠“日式”的概念已經難以吸引越來越挑剔的食客。未來“標準化+品質”才是餐飲企業構建核心競爭力的主要方式，味千應該始終把關注點放在口味、品質、產品方面，不斷推陳出新。

　　在專家和業內人士看來，品牌的更新和重塑對味千來說更為迫切。“2014年至2015年，各餐飲品牌的營業額大都進入調整期，尤其老品牌受影響更大。新生品牌，靠著橫空出世的概念和新營銷手法，吸引著年輕的顧客。雖然這些新生品牌存活期大都不長，但此起彼伏的新品牌，還是不斷把原有品牌推向更陳舊的印象。”王浦說。