時間長短與健康無關?

　　無論是在記者采訪中聽肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國)發布的聲明，都在不斷強調，其烹飪用油的使用時間長短與食品的健康并無關系，只要相關指標在規定范圍內，食品就是健康的。

　　“煎炸用油的使用時間和食品安全確實沒有直接關系，但這并不是說煎炸用油的使用時間是沒有限期的。”中國農業大學食品工程與營養工程學院沈群教授向記者介紹，雖然在我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中，判斷煎炸用油的安全指標主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標，但煎炸用油使用時間長短對于食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質、酸價的指標也會隨之上升，雖然沒有超標，但對人體健康卻已經產生影響。而且長期使用的油，顏色、口感與新油也會有所不同，也能影響到食品質量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。

專家建議

細化煎炸用油使用標準

　　“要想真正杜絕煎炸用油的不規范使用，關鍵還是要細化相關標準，加強行業監督。”北京工商大學商業專家洪濤表示，現階段對于煎炸用油的使用和煎炸類食品制作還沒有細化標準，食用油煎炸的頻率、用量、特點，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問題也都沒有相應的管理要求，各個企業往往都是靠自律，沒有相應的監督機制。他建議相關部門還是應就煎炸用油制定細化標準，起到監督作用，保證食品的衛生安全。

他山之石

上海：煎炸用油使用期限不得超3天

　　2011年6月，上海市食品藥品監管部門發布指南，要求各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務單位，在烹調加工食品過程中規范使用食用油。餐飲服務單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天;連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。

　　餐飲服務單位食用油的采購和驗收需指定專、兼職人員負責，并建立食用油索證索票、進貨查驗制度。采購人員應向具有有效食品生產許可證或食品流通許可證的食品生產加工單位或經營單位采購食用油，并要求供貨方提供相關的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明。

　　食用油的使用和廢棄，餐飲服務單位需設有專人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點需要實時監控，餐飲服務單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天;連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時;不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復使用。