一名顧客在超市對比挑選山西老陳醋。 本報記者 王苡萱 攝

　　近日，山西省醋產業協會副會長王建忠在接受媒體采訪時說，市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一說法引起了各界廣泛關注。

　　針對國內市場食醋安全的爭論，多位食品專家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標準添加，不存在安全問題。

　　有專家表示，目前的檢測手段很難區分釀造醋和勾兌醋，現行的國家標準還不夠完善，亟須建立合理的醋業新國標。

釀造醋營養價值更大

勾兌醋和釀造醋有何區別?

1　釋疑

　　魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統發酵食醋進行研究。

　　魯緋介紹，按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時間長，工序復雜，滿足不了市場需求，才出現了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。

　　釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養成分及其降解產生的營養成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養成分含量少，酸烈一些。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

按標準生產可放心吃

2　釋疑

勾兌醋能不能食用?

　　魯緋表示，很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統發酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產過程中，為保證產品質量的統一，勾兌只是一道正常的工序。

　　魯緋說，因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量不超范圍使用，就不存在安全問題。

　　魯緋透露，目前實際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標準”。

　　籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國家也有針對勾兌醋的相關標準。

　　魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產的規定，工業冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對人體肯定有安全危害。

　　魯緋說，消費者最好在大超市購買正規廠家的知名產品，現在對食品安全監控越來越嚴，企業越大，相對來說，產品質量越有保證。

尚無明確標準可鑒別

釋疑

勾兌醋和釀造醋好區分嗎?

　　據魯緋介紹，國家標準沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進行很好地區分。因此，“山西陳醋勾兌門”其實暴露出了醋業國家標準存在漏洞。

　　他們曾與北京市食品安全監控中心一起，從大超市、農貿市場購買了各種食用醋，進行過檢測方法的研究和調研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區別開來。

　　但根據他們的檢測，一些廠家擔心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產品上也標稱為釀造醋。

　　今年5月底，中國調味品協會組織了勾兌醋產品標準修訂的研討會，有關部門、檢測單位等曾經召開過一個食用醋的標準討論會，有人提出了區分方法，但是，由于方法還很不成熟，數據也不完善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區別加到標準里，但由于檢測成本太高，未能如愿。

　　魯緋表示，這需要政府加大投入，產、學、研與檢測單位等一起合作，建立新的合適的標準。

　　籍保平表示，其實，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很嚴重的問題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費，國家相關部門可以設計相關的產品說明標簽，貼在醋包裝上，便于消費者區分釀造醋和勾兌醋。

■反應王建忠

“陳醋95%為勾兌”屬誤讀

　　“這是采訪我的記者對行業不熟悉，對我講的話的一種誤讀誤報”，昨天，王建忠接受本報記者電話采訪時稱：當時我也不是以“山西醋產業協會副會長”身份接受采訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長”身份受訪的;更為重要的是，媒體所報道的內容根本不是我表達的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。

　　據報道稱：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其占市場份額不到5%。

　　“使用冰醋酸勾兌醋是不允許的，目前在山西境內沒有發現用此勾兌的”，王建忠稱，“山西老陳醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則并非如此，由于它們達不到“山西老陳醋”的相關生產標準，其達不到一定的酸度，就容易變質，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規定，這在產品的外包裝上是要求對添加的防腐劑成分進行標注的。

　　“而且添加該防腐劑在全國各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強調：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場上的份額也就5%左右。另外，市場上打著山西醋旗號的產品有的并非山西制造。