冰火兩重天激出鮮嫩爽滑的雞肉：川香口水雞

來源:美食天下 2012-09-24 11:50 http://www.xbkwei.com/

　　原料：三黃雞一只（約2.5斤）

　　配料：（一湯匙＝15ml、一茶匙＝5ml）辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、姜末、蒜末、蔥花。

　　做法：

　　1、三黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放姜片蔥段和少許料酒。

　　2、蓋上蓋子用大火煮。

　　3、大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮三分鐘后，關(guān)火燜15分鐘。

　　4、燜雞的空檔，把花生去皮壓碎后，和白芝麻一起放入干的平底鍋，炒香，出鍋備用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些發(fā)黃）

　　5、冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒撈出扔掉。

　　6、準(zhǔn)備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉(zhuǎn)中大火把鍋中的油燒熱后，熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。

　　7、沖了熱油的辣椒粉攪拌后，靜置備用。

　　8、把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中，至少十五分鐘。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）

　　9、把姜末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入。

　　【美味筆記】：

　　1、煮雞的時候，水要沒過雞身，大火煮開后立即轉(zhuǎn)小火，煮三分鐘足以，熄火不要開蓋子，燜十五分鐘，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟了，不熟找我

　　2、燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中，迅速降溫會讓雞皮變得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。

　　3、雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著，這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。

　　4、辣椒粉沖入花椒油后，要靜置五分鐘以上才會出紅油（這油要熄火等待一會兒再沖入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了）。花椒要用小火炸，否則炸糊了油會發(fā)苦。

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