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　　海都網—海峽都市報訊 日前，衛(wèi)生部在其官方網站發(fā)布關于預防和控制食物中毒發(fā)生的預警公告，要嚴防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發(fā)的食物中毒，進一步加強對食品生產、流通和餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管。近期，一些地方食物中毒事故高發(fā)，特別是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒多發(fā)。

　　實驗顯示，除了誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，食用隔夜菜、特別是隔夜蔬菜也會提高亞硝酸鹽中毒的概率。

衛(wèi)生部預警 防誤食亞硝酸鹽

　　衛(wèi)生部說，今年上半年報告的化學性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見于工地食堂和小餐飲業(yè)。為此，集體食堂和餐飲業(yè)要加強管理，嚴禁購買、使用工業(yè)用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。食品安全監(jiān)管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。

葷菜亞硝酸鹽含量比青菜高

　　近日，都市快報記者和浙江大學食品科學與營養(yǎng)系師生合作進行了測隔夜菜亞硝酸鹽含量的實驗：

　　8月31日下午兩點，專業(yè)廚師用最新鮮的食材做了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。兩點半，實驗人員將4個菜分成4份，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽，在4℃下冷藏。

　　實驗顯示：出鍋后半小時4個菜中亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即：蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg。(注：mg毫克，kg公斤)

　　實驗同時顯示：紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽。

　　浙大沈建福副教授說，生蔬菜本身也含有亞硝酸鹽，因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物進入到蔬菜中，會產生一種還原酶，讓蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

剩菜放24小時全部超標

　　放入冰箱6小時后，實驗人員把實驗菜肴取出，用微波爐熱再檢測，結果發(fā)現，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已經超標。

　　9月1日上午9點，實驗人員從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的菜加熱后檢測，炒青菜中亞硝酸鹽含量比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。4個菜中，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量超過國標。

　　9月1日下午3點，實驗人員檢測發(fā)現，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了國家限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

常溫下亞硝酸鹽含量上升更快

　　實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(不蓋保鮮膜)，然后測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示，常溫下放了4小時，紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量就高達8.9483 mg/kg，超過國家標準的一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

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亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

　　浙江大學無機與材料化學研究所所長黃建國教授說，亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。