文：Hera/Crystelle 專家支持：何洪巨(國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心)

　　十幾年前，如果能在冬天吃上西瓜或是草莓，真會(huì)覺得是件無(wú)比“奢侈”而幸福的事情。首先因?yàn)樗奈锵r(jià)高，難得吃一回；其次是那帶著夏天氣息的果肉著實(shí)令人興奮，它們仿佛帶來(lái)了一種改變季節(jié)的魔力，直叫人贊嘆農(nóng)業(yè)技術(shù)的改進(jìn)—季節(jié)再也不是牢不可破的樊籠，我們的美食夢(mèng)想將不再遙遠(yuǎn)。

　　吃飽到吃好，真的吃好了嗎？

　　事實(shí)確實(shí)如我們所預(yù)期的那樣—上個(gè)世紀(jì)80年代中后期開始，餐桌上日益豐富的菜肴，逐漸改寫了我們的時(shí)令習(xí)慣。這是我們從“吃飽”到“吃好”的一大跨越。在那個(gè)時(shí)候，全國(guó)的大棚蔬菜得到迅猛發(fā)展，新技術(shù)在推廣，新品種被引進(jìn)國(guó)內(nèi)，我們?cè)诓耸袌?chǎng)中可以挑選到越來(lái)越多的反季節(jié)蔬果。這無(wú)疑是一場(chǎng)勝利，一場(chǎng)用欲望和技術(shù)戰(zhàn)勝自然規(guī)律的勝利，我們都在暗暗慶幸已被滿足的口腹之欲和迅速提高的物質(zhì)文明，又有誰(shuí)會(huì)提出不合時(shí)宜的質(zhì)疑呢？

　　中醫(yī)說(shuō)：少吃反季節(jié)菜

　　但從中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道來(lái)看，飲食本應(yīng)遵循自然的規(guī)律。食物是由氣味組成的，而它的氣味只有在當(dāng)令時(shí)，即生長(zhǎng)成熟符合節(jié)氣的時(shí)候，才能得天地之精華。

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有一句名言叫“司歲備物”，就是說(shuō)要遵循大自然的陰陽(yáng)氣化采備藥物、食物，這樣的藥物、食物得天地之精氣，氣味淳厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。按照陰陽(yáng)氣化理論，植物生長(zhǎng)都有一定的生長(zhǎng)周期，違背自然生長(zhǎng)規(guī)律的菜，違背了春生夏長(zhǎng)秋收冬藏的寒熱消長(zhǎng)規(guī)律，會(huì)導(dǎo)致寒熱不調(diào)，氣味混亂，成為所謂的“形似菜”，徒有其形而無(wú)其質(zhì)。如夏天的白菜，長(zhǎng)得可以，但味道遠(yuǎn)不如冬天的；冬天的西紅柿，外表雖然紅得好看，但質(zhì)硬而無(wú)味。

　　孔子也說(shuō)：“不時(shí)，不食。”就是說(shuō)，不符合節(jié)氣的菜，不吃。有時(shí)想調(diào)一下胃口，吃點(diǎn)反季節(jié)菜，也未嘗不可，但長(zhǎng)期食用，對(duì)身體并無(wú)好處。

　　大棚菜，最具爭(zhēng)議的反季節(jié)蔬菜

　　于是，十幾年后的今天，親身的體驗(yàn)與實(shí)踐讓我們對(duì)反季節(jié)蔬果生出些新的感受。我們開始挑剔它不純正的口味，嫌棄它營(yíng)養(yǎng)成分不足，甚至質(zhì)疑它的安全性問(wèn)題—尤其用保溫設(shè)施栽培的大棚菜，幾乎成了眾矢之的。國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心何洪巨教授還明確提出：反季節(jié)蔬果，宜避而遠(yuǎn)之。

　　在國(guó)外，也是大吹“新鮮自然”風(fēng)?，F(xiàn)在很多蔬果銷售商都會(huì)計(jì)算“food miles”，即食品是從多遠(yuǎn)以外的地方運(yùn)來(lái)。因?yàn)槭澄飶脑竭h(yuǎn)的地方運(yùn)來(lái)營(yíng)養(yǎng)流失越多，所以他們提倡吃臨近農(nóng)家種植的當(dāng)季蔬果，而不是反季節(jié)蔬果。

　　美國(guó)的一個(gè)農(nóng)民聯(lián)盟還自創(chuàng)了一個(gè)很特別的小節(jié)日，叫做“自產(chǎn)節(jié)”。在這個(gè)節(jié)日里，紐約的一些農(nóng)業(yè)組織、演藝團(tuán)體會(huì)和民眾一起在聯(lián)合廣場(chǎng)聚會(huì)，分享音樂(lè)和好吃的本地自產(chǎn)蔬果。

　　吃，還是不吃，這不是個(gè)問(wèn)題

　　在反季節(jié)蔬果這件事上，我們固然創(chuàng)造了“奇跡”，但同時(shí)事實(shí)證明，我們并未因此而真正獲益—除了口感上的不過(guò)癮，還將面對(duì)不少安全隱患。所以在吃與不吃這個(gè)問(wèn)題上，如何取舍，正是一場(chǎng)不同欲望間的對(duì)壘游戲。

　　當(dāng)你想保持飲食的多樣性，自然需要不同的蔬菜搭配，吃些反季節(jié)蔬果在所難免；當(dāng)你的味蕾特別想念某些反季節(jié)食品時(shí)，那你也要接受它們?cè)诳诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)上略為遜色的事實(shí)，并在挑選和清洗時(shí)多加小心。

　　所以，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，吃還是不吃反季節(jié)蔬果，這不是個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗鼪]有絕對(duì)的答案，關(guān)鍵是如何保持平衡。當(dāng)然，尊重自然、順應(yīng)自然是一種流行全球的健康觀念。抱持這種觀念，讓自己學(xué)會(huì)在這個(gè)琳瑯滿目的蔬果世界里聰明地?fù)袷场?/P>

　　三類反季節(jié)蔬菜

　　高山反季節(jié)栽培—利用山區(qū)立體氣候資源進(jìn)行夏秋季反季節(jié)蔬菜生產(chǎn)。比如我國(guó)的廣東北部山區(qū)和其他高寒山區(qū)，夏秋季節(jié)利用高山區(qū)自然涼爽氣候資源和晝夜溫差大的特點(diǎn)，發(fā)展夏秋反季節(jié)蔬菜生產(chǎn)。這類菜在8～10月份蔬菜淡季上市，有大白菜、甘藍(lán)、芹菜、花菜、蘿卜、胡蘿卜、西紅柿、菜椒、四季豆，等等。

　　冬春溫暖小氣候栽培—在我國(guó)有些地區(qū)的冬季有充足的光熱資源，氣候溫暖幾乎無(wú)霜凍出現(xiàn)，是個(gè)自然“大溫室”。在它們的冬季，一樣可以種植收獲很多蔬菜，再運(yùn)往寒冷地區(qū)銷售。比如粵西的湛江、茂名地區(qū)，珠江三角洲，海南等地區(qū)。這類菜一般在早春時(shí)節(jié)上市，主要是瓜豆類和茄果類。

　　以上兩種反季節(jié)蔬菜仍是在自然條件下生長(zhǎng)，可以說(shuō)跟時(shí)令蔬菜沒什么區(qū)別，可放心食用。

　　保溫設(shè)施栽培(“大棚菜”)—利用保護(hù)性、半保護(hù)性設(shè)施進(jìn)行反季節(jié)栽培。利用玻璃、塑料薄膜或遮陽(yáng)網(wǎng)等材料覆蓋的溫室或大棚來(lái)調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的小環(huán)境條件。

　　此栽培方式最為人工可控，市場(chǎng)上最常見的也是這類反季節(jié)蔬果，常在早春搶早上市或晚秋延后供應(yīng)，種類更加應(yīng)有盡有：黃瓜、西紅柿、茄子、甜椒、四季豆、豇豆、毛豆、木耳菜、空心菜，等等。此類反季節(jié)蔬菜需謹(jǐn)慎挑選和清潔。

　　吃反季節(jié)蔬果注意：

　　● 反季節(jié)蔬菜中重金屬含量和農(nóng)藥殘留易偏高，可多吃有助排毒的食物。比如：

　　1、木耳、豬血：有很強(qiáng)的滑腸作用，經(jīng)常食用可將腸內(nèi)的大部分毒素帶出體外。

　　2、蘋果、柑橘、柿子、大蒜等：有利排鉛。

　　3、綠豆：可解砷毒，一周喝一次綠豆粥。

　　4、茶葉：有解金屬毒的功效，每天喝3～4杯茶。

　　● 專家指出：反季節(jié)蔬果中礦物質(zhì)含量相對(duì)較低，別忘了補(bǔ)充礦物質(zhì)。比如：

　　1、多吃乳制品、蝦皮、酥魚、蛋黃等來(lái)補(bǔ)鈣。

　　2、多吃粗糧、杏仁、核桃等來(lái)補(bǔ)鎂。

　　3、多吃豆類、香蕉、豬腎等來(lái)補(bǔ)鉀。

　　4、多吃黑木耳、海帶、芝麻醬等來(lái)補(bǔ)鐵。

　　少食反季節(jié)蔬果的三大理由

　　何洪巨 教授(國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心)

　　大棚后遺癥：大棚中的溫度和濕度較高，易發(fā)病蟲害，只能靠施大量農(nóng)藥來(lái)緩解。何況一些菜農(nóng)為了縮短蔬菜的生產(chǎn)周期或保鮮，往往給反季節(jié)蔬菜施加過(guò)多農(nóng)藥、化肥，甚至是激素、保鮮劑等，這些殘留物對(duì)人體傷害嚴(yán)重。

　　除了農(nóng)藥殘留之外，有關(guān)資料顯示，大棚里陽(yáng)光照射遠(yuǎn)低于田間，蔬菜光合作用不足，導(dǎo)致葉綠素、維生素C、糖分含量不足。而且蔬菜從土壤中吸收的礦物質(zhì)也較少。

　　營(yíng)養(yǎng)受損耗：反季節(jié)蔬果經(jīng)常是長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)來(lái)，運(yùn)輸中會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)損失。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定，在運(yùn)輸過(guò)程中，3天之內(nèi)，青蒜及蔥會(huì)失去50%的胡蘿卜素，綠豆將失去60%的維生素C。一些食物中天然的抗癌物質(zhì)和酶在運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)被破壞。

　　此外，路途中各種灰塵和燃料廢氣，以及短時(shí)間內(nèi)冷熱濕燥的氣候變化都會(huì)影響蔬果的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　口感較淡：受日照的時(shí)間和強(qiáng)度不足影響了蔬果中糖分和維生素的合成，所以反季節(jié)蔬果的糖和維生素的含量會(huì)比同類的時(shí)令蔬果略低，口感都較淡。這也是為什么現(xiàn)在很多蔬果我們吃在嘴里卻再也吃不出兒時(shí)味道的緣故。

　　這類蔬果，難以令我們真正過(guò)足嘴癮。

　　如何選購(gòu)反季節(jié)蔬果？

　　■ 不買這樣的

　　1、盡量少買形狀奇怪的蔬果，比如長(zhǎng)著尖兒的西紅柿、碩大的草莓。

　　2、不選顏色出奇亮麗、味道出奇甜蜜的水果。為了讓水果看起來(lái)漂亮，吃起來(lái)很甜，有人會(huì)用加了明礬、甜蜜素、味精的水給水果“洗澡”—這樣既增加重量，又能使還沒成熟、味道酸澀的水果變得清脆香甜。

　　3、不買顏色不完整的蔬果。經(jīng)過(guò)催熟的蔬果，果皮或其他地方會(huì)留下青澀的痕跡。

　　4、切開后中間還有空腔的一切蔬菜水果，下次一定不要再買—這種現(xiàn)象，是因?yàn)槭┯门蚧瘎?、增紅劑和催熟劑等化學(xué)激素造成的。

　　■ 最好買

　　1、首選栽種方式上農(nóng)藥殘留物較少的，比如洋蔥、胡蘿卜、茄子等。

　　2、選帶皮的，比如黃瓜、紅薯、山藥等，可以削皮去掉皮上的殘存有害物質(zhì)。

　　3、絕對(duì)無(wú)污染的農(nóng)產(chǎn)品幾乎是不存在的，但通過(guò)國(guó)家的相關(guān)檢測(cè)，就可以放心食用。所以，最安全的是購(gòu)買有明確標(biāo)志的有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜和無(wú)公害蔬菜。

　　■ 買回后的處理程序

　　1、要光照，陽(yáng)光紫外線照射至少10分鐘。

　　2、有皮的削皮，葉類菜要流水浸泡最少10分鐘，讓農(nóng)藥充分溶解。或者淘米水中浸泡10分鐘，淘米水中的生物堿對(duì)農(nóng)藥有很好的溶解作用。

　　3、最好用開水汆燙一下。

　　4、大火爆炒。