亞硝酸鹽：藏身于美味中的致命誘惑

　　針對近期一些地方亞硝酸鹽中毒多發(fā)現(xiàn)象，衛(wèi)生部發(fā)布預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告，提出進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管嚴(yán)防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發(fā)的食物中毒。請關(guān)注——

　　日前，一位家長給4歲的孩子新新買了香酥雞塊，下午孩子就開始嘔吐，臉青紫得嚇人，醫(yī)生診斷為亞硝酸鹽中毒。

　　在日常生活中，眾多飲食細(xì)節(jié)都隱藏著亞硝酸鹽，街頭燒烤等路邊攤是亞硝酸鹽大戶，隔夜菜中也有亞硝酸鹽。

　　“現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科郝鳳桐解釋說，但是亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。“對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。”

　　亞硝酸鹽藏身于“嫩肉粉”

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅透露：亞硝酸鹽是一種著名的有毒物質(zhì)，我們的餐飲業(yè)卻這樣愛用它，讓我們在吃烤肉燉肉腌肉醬肉蒸肉時(shí)，甚至吃包子餃子餛飩餡餅燒麥時(shí)，都很有可能吃到它。這樣一來，人們膳食中亞硝酸鹽和亞硝胺的總攝入量，就會(huì)比以往想象中大得多。

　　一項(xiàng)針對60家餐館的150名廚師當(dāng)中所做的調(diào)查表明，大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞鴨、魚蝦的時(shí)候都喜歡加點(diǎn)嫩肉粉，而且大部分人用的時(shí)候隨心所欲，并不控制數(shù)量。“亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓(xùn)，沒有安全監(jiān)督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。這種狀況怎能不令人擔(dān)心！” 范志紅不無擔(dān)憂地說。

　　在一家調(diào)料品銷售行里，記者詢問是否有“嫩肉粉”，女老板毫不猶豫地拿出一瓶像洗潔精瓶裝的粉末物，很熱情地說，“5元錢250克，這個(gè)比較便宜，還有一種15元的賣完了。你如果開飯店或者干燒烤，買這個(gè)便宜的就行。”

　　一位曾經(jīng)營飯店的劉先生透露，可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那種太貴，而低價(jià)的嫩肉粉一般由亞硝酸鹽構(gòu)成，嫩肉效果也很好，目前一些燒烤大排檔和餐館仍在使用，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公開的秘密，“要不一盤滑溜肉片得做很久，而且還不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好辦了。”

　　許多蔬菜都會(huì)從土壤中富集硝酸鹽

　　郝鳳桐透露，我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會(huì)從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。