假牛肉制作流程

安徽爆出用牛肉膏將豬肉變成牛肉事件后，有報道稱，經相關食品專家認定，牛肉膏制作的假牛肉并不影響人體健康，牛肉膏是一種無害添加劑。而廣東省佛山市南海區工商部門此前就查出該區有人使用工業用硼砂摻入凍豬肉，使得豬肉呈現與牛肉相似的紅色，以假牛肉牟利。制假者稱這是肉制品行業內的潛規則。

近日，南海區檢察院以生產、銷售有毒、有害食品罪將犯罪嫌疑人譚祁東批準逮捕。

豬肉摻入紅色藥水變身牛肉

今年41歲的譚祁東是佛山南海人，在佛山市禪城區文慶路經營一家肉制品加工廠，同時還在佛山中南農產品交易中心凍肉檔38號銷售肉制品。譚祁東經營的加工廠里雇用了六七名員工。這些員工白天的工作就是切開豬肉、用藥水拌肉和搬貨。每天凌晨4點，工人們就將前一天制好的假牛肉從冰柜里取出放在巷子里，抬上面包車，然后由譚祁東親自駕駛面包車送貨。送完貨后，譚祁東再從其他地方購入豬肉，隨后工人開啟切肉機將豬肉切成肉片。

譚祁東自己配置了紅色藥水，工人們也不知道藥水的成分是什么，只是按照譚祁東的吩咐，將紅色藥水揉拌進豬肉片，直到豬肉片變成深紅色的牛肉片模樣，并且使得肉片有牛肉味道。據工人們講，一般20公斤豬肉片兌20公斤紅色藥水，泡成牛肉模樣后，整個肉片要增重一半。假牛肉制好后，需要放入冰柜里急凍，隨后送到佛山中南農產品交易市場。

紅色藥水原是工業用硼砂

2010年7月26日，經群眾舉報，譚祁東的假牛肉被工商、質監部門查扣，譚祁東隨后逃跑。工商部門在譚祁東的加工作坊里發現大量腐壞變質豬肉，這些肉散發的惡臭令人作嘔，工商人員同時還從冰柜中查獲大半袋硼砂。

2011年3月7日，負案在逃的譚祁東在南海區羅村被公安機關抓獲。南海區檢察院隨后介入假牛肉案。3月17日，檢察院以生產、銷售有毒、有害食品罪將譚祁東批準逮捕。

據譚祁東交代，自己配置的紅色藥水實際上是由工業用硼砂、豬血、豆粉、糖鹽和水組成，摻入硼砂后肉制品的口感會更加爽口。質監部門在譚祁東制造的假牛肉中檢測到每公斤肉里含有3800毫克的硼砂。譚祁東說，他從2010年1月就開始用紅藥水制作、銷售假牛肉，到被查獲為止共計制作了超過3萬斤假牛肉，共計銷售金額在24萬元左右，每斤假牛肉價格在8元左右。

記者從佛山農產品市場了解到，正規的牛肉每斤需要23元至28元，譚祁東的牛肉價格這么低，自然受到很多熟食檔、工廠食堂的歡迎。

往食品中摻入非食用原料最高可判死刑

據記者了解，硼砂具有增加食品韌性、脆度及改善食品保水性功能，食品中添加硼砂后，口感會更加蓬松有彈性，同時還會增加產品重量。一些不法商家常常在腐竹、肉丸、涼粉、面條、粽子、元宵中摻入硼砂。

硼砂對人體有毒害作用，連續攝取后，會在體內蓄積、妨礙消化酶素作用，危害消化系統，引起急性中毒。兒童攝入5克以內、成人攝入15克都會導致死亡。佛山當地媒體曾做過一個試驗，將深紅色的假牛肉浸泡3個小時后，假牛肉顏色從紅色變成白色，恢復豬肉的模樣，而用于浸泡的清水則變成紅色。譚祁東肉制品加工廠的工作人員說，他們從不吃自己制作的假牛肉，吃的都是譚祁東送完貨帶回的新鮮豬肉或雞鴨肉。

2009年，衛生部下發的《全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治近期工作重點及要求》中，曾將在肉和肉制品中添加硼酸、硼砂等非食用物質行為列為打擊重點。雖然如此，不法商家在肉和肉制品中添加硼砂的行為并未停止。譚祁東被捕后抱怨道，他也知道加入硼砂是有害的，但這樣可以多掙錢，且同行也都是這樣做的。

“往食品中摻入非食用原料，導致對人體產生傷害的，最高可判處死刑。”南海區檢察院辦理此案的檢察官說，“目前硼砂可以在市場上買到，如果制售假牛肉的行業都在使用硼砂的話，那就要從硼砂銷售源頭進行監管，同時還要對賣這些假牛肉的人進行追查。”檢察官還建議，工商、質監等相關職能部門需要對市面銷售的牛肉、豬肉等食品批發檔口形成長期的檢查機制。

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真假牛肉如何辨別

對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗并緊湊;而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細并松散;食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。