一位廚師在地上敲牛骨頭，敲完后，骨頭不經清洗直接被扔進鍋里熬湯


這位廚師沒戴手套，直接用手從刨肉機里抓取羊肉


　在廚房里，菜單和夾子被員工直接扔在羊肉上

　　冬天漸近，火鍋店的生意開始紅火起來。就在食客們“吃著火鍋唱著歌”的時候，火鍋店的食品衛生狀況也開始受人關注。

　　近日，記者臥底全國知名火鍋店——小肥羊廣州小北路店。作為一家上市公司，小肥羊在火鍋行業具有代表性，記者試圖通過對這家小肥羊分店廚房的觀察，客觀地記錄一家規范化火鍋店的食品衛生狀況，讓食客們能更加明白地消費。

廚房看起來干凈衛生

　　小肥羊小北路店靠近廣州火車站，隔壁就是越秀公園，人流量大，店里生意一直火爆。就在記者臥底這些天，店里每天有不下兩百桌的用餐量，顧客來遲了還必須排隊等位。

　　10月27日，記者來到該店應聘配菜工一職。應聘當天，一位當值廚師長向記者簡單地介紹了一下小肥羊店的工資構成、工作時間以及崗位安排。

　　最后，這位廚師長詢問記者是否有健康證。記者說還沒有辦理健康證，該廚師長表示可以等到正式簽合同時再去辦。

　　他讓記者先試工三天，崗位是廚房配菜。

　　在這三天里，記者這個配菜工，從洗碗到洗菜，從殺生鮮到刨肉卷，基本把廚房里的活全干了一遍。

　　小北路店的廚房整體比較干凈，沒有油污，也沒有異味。記者在試工的三天時間里，發現員工會在用餐高峰后的空閑時間對各自負責的區域進行清理。

　　廚房里最多的設備是冰柜，用來保存肉類和各種食品。蔬菜也有專門的低溫儲存間。

　　不過，在試工的三天里，記者也發現小肥羊小北路店的廚房干凈衛生只是表面功夫，其在操作中有許多不規范的行為，食品衛生存在諸多問題。

餐具洗后有油污 湯鍋洗后不消毒

　　小肥羊小北路店客人使用的碗碟杯筷以及盛菜裝肉用的碗盤都在廚房的洗碗區統一清洗。

　　廚房里有一部洗碗機，洗碗步驟為：一清，二洗，三消毒。第一步是先在放有清潔劑的水里將收回來的餐具上的殘余物清除，然后裝到一個洗碗機專用的籃子里，送進洗碗機的傳送帶，籃子慢慢地從傳送帶上穿過洗碗機，并從另一頭出來，餐具就算清洗消毒完畢。最后將餐具分類放置，餐具并沒有放在專門的消毒柜里。

　　記者分到的正是最后一步工作，將洗碗機里出來的餐具分類放置。

　　讓記者感到吃驚的是，洗碗機里出來的餐具竟然還有油污、食物殘渣等粘附在上面，非常顯眼。記者注意到，餐具經過洗碗機，其實就是高溫開水沖刷，并沒有專門的紫外線消毒等過程。

　　在將餐具分類放置時，記者被要求戴上一雙棉紗手套。其主要作用是防燙、防滑，以及清潔餐具。不過，對那些還留有明顯油污和殘余物的餐具，也只是用手套將其抹干凈后放置而已，并沒有其他清洗和消毒過程。

　　筷子在使用前會用開水清洗一遍，但是其他的餐具經過上述步驟后基本就直接使用。記者發現員工在用餐時，都會將碗筷用開水沖洗一遍，或者自備碗筷。

　　記者發現，盛湯用的鍋單獨清洗，先用有清潔劑的水將鍋洗一遍，再用自來水清洗兩遍，然后直接送到兌鍋間使用，也并沒有經過格外的消毒措施。

刨肉做丸不戴手套 玩手機后直接配菜

　　記者暗訪時發現，員工在拿餐具時都是直接取走，并沒有戴手套。餐具被拿出去使用的過程中很容易再度被污染。比如給客人倒茶用的茶杯，員工直接將手指伸進杯壁同時抓取幾只茶杯，拿去擺放上桌。

　　記者發現除了洗碗間戴棉紗手套之外，其他員工在操作過程中都不戴手套。記者曾就這個問題詢問過一位廚師長，他說：“現在都不戴，戴手套的話操作不方便。按照要求的話，肯定是要戴手套的。”

　　在小肥羊廚房試工的三天里，記者從洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及殺生鮮，配鍋底料，這些活都做過，全程都沒有戴手套，也沒有看到一位員工戴手套。

　　即使是做手工丸子、刨肉卷以及做面點這些對衛生要求更加嚴格的工作，情況也一樣，員工們都是直接用手，在操作前也沒有特別提示要求洗手清潔。

　　記者發現，有員工在刨肉卷前一刻剛手握抹布擦桌子，后一刻就馬上開始刨肉卷、做手工丸子。一些年輕員工在空閑的時間喜歡拿手機出來玩一下，有活干時，他們把手機放進褲袋后直接配菜。

　　配菜交給服務員的時候，為了讓服務員區分每道菜應該送到哪一桌，不論是剛做出來的面包甜品，還是羊肉卷，員工直接將傳菜單用夾子夾住扔進菜里。

調味靠大量湯粉料 牛骨頭直接地上敲

　　吃火鍋，大家最關注的是鍋底料，最不透明的也是火鍋底料。

　　記者在小肥羊試工期間，專門關注了小肥羊火鍋底料的勾兌過程。

　　小肥羊的鍋底料中用量最大的是湯粉料，分為辣湯粉和清湯粉兩種，分別用在辣湯鍋與清湯鍋里。

　　根據包裝袋上的信息顯示，湯料粉的正式名稱是“標準化辣(清)湯粉料”，袋子上注明的用料有雞精、胡椒、孜然、食品添加劑(谷氨酸鈉)，保質期有十個月，由內蒙古小肥羊調味品有限公司生產。

　　記者發現每只鍋底里都有大量的湯粉，至于每只鍋底用量是多少，員工說：“這是機密，只有成為正式工，參加鍋底勾兌培訓后才能告訴你。”

　　鍋底的其他用料則比較簡單，蒜、姜是主要成分，辣湯鍋還會添加辣油和少量二鍋頭。

　　記者發現，小肥羊泡鍋底的湯確實是用牛骨頭與雞肉熬制的鮮湯。不過，湯并不是一次熬成的，而是一直在熬制，每一次湯用完就直接加水繼續熬，有一個水龍頭接在熬湯的桶上方。

　　讓記者感到驚訝的是，10月29日，在熬制牛骨頭湯時，由于骨頭太大，廚房員工竟直接將牛骨頭放到地面上用鐵錘敲碎，然后直接把骨頭倒進熬湯的桶里，未經清洗就加水熬湯。

　　記者注意到，在這塊地面上，時不時有人走來走去，加之廚房潮濕，地面上污漬斑斑。

　　類似的情況記者還不止一次發現。

　　在試工的第一天記者就看到，一位工作人員在煮羊肺過程中，由于沒有提早從冰柜里拿出來解凍，十幾塊羊肺凍結在一起化不開，他直接就把這塊凍結的羊肺放在地面上，用手一塊塊地掰開，隨后未經清洗直接扔進鍋里煮。

最新進展

小肥羊“高度重視”　但沒認錯也沒致歉

　　針對媒體的暗訪調查，昨天下午，小肥羊官網掛出《情況通報》稱：公司高度重視，立即派出調查小組前往廣州進行調查和處理。

　　然而，記者注意到，該“通報”中沒有提到上述暗訪調查的情況是否屬實。同時，也沒有明確對消費者表示歉意，只表示：敲響了警鐘，并將認真聽取來自消費者、媒體和社會各界的意見。

臥底日記

10月28日

我為何選擇小肥羊？　　冬天臨近，我注意到火鍋店的生意也逐漸紅火起來。

　　不過，地溝油、潲水油、化學添加劑、辣椒精等圍繞火鍋而產生的名詞仍陸續出現在各地的報道中，各種關于火鍋的黑幕不斷被曝光。

　　我注意到被曝光的火鍋店大多是地方上小有名氣的店，那么一家全國性、具有行業標桿意義的火鍋店做得如何呢？

　　我通過許多美食網站查看火鍋店信息，小肥羊很快進入我的視線。小肥羊作為一家上市公司，其在火鍋食品衛生方面肯定有嚴格的標準和規范的操作。

　　我找了幾家小肥羊火鍋店，最后發現小北路店的配菜、刨肉等崗位在招人，于是前去應聘。

10月29日

我有點惡心了

　　今天我是忙碌的配菜工，兩次被惡心到。

　　我在蔬菜間擇蔬菜的時候，一位員工進來用絞肉機絞肉沫，有些碎肉掉到地面上，組長進來看到這一情況，提醒他注意。不過，組長自己卻隨即把掉在地面的碎肉用手攏起來，抓回了盆里。組長走后，我問這名員工：“這肉沫是用來做什么的？”他說：“做丸子。”

　　第二次是殺生鮮，殺了后為保鮮不洗。組長說這個不能洗，要帶血的才新鮮。不會這么殺完，就直接上給顧客吧？后來發現確實如此，不僅牛蛙，其他的黃鱔、鮮魚片，都是殺了不洗直接上菜給顧客的。

10月30日

衛生失范是必然

　　我試工的這三天剛好是周五到周日，用餐人數爆棚。

　　廚房里忙得團團轉，有的時候客人的點菜單可以拉一米多長。如何做到及時快速地將菜品送到顧客的桌上，不讓點菜單積壓成為操作中的第一決定因素。

　　小肥羊為了保證菜品不被浪費，嚴格地限定了每份菜品的重量，按照規定每份菜品都必須過秤，既不能少也不能多，這也是對顧客負責。但是在忙碌的時候，根本就沒有人會稱重，直接憑感覺拿菜。

　　整體來看，小肥羊的廚房環境衛生、鍋底用料確實沒有重大瑕疵，基本都滿足硬性要求。但是操作中出現的這些問題似乎也不能歸責于具體的個人操作不當。

　　在人手不夠、監管缺失的時候，衛生失范是必然的結果。（新快報記者 林默 文/攝）